Viandes – Zoom sur les catégories

Distinguer les différentes parties de l'animal 

Lorsque nous parlons de viande bouchère, nous distinguons celle-ci en fonction de la partie du corps de l'animal depuis laquelle elle provient. 

Ainsi, il existe trois parties principales : 

  • Cuisses et dos (postérieurs et lombaires) : il s'agit des parties permettant d'obtenir les morceaux de viandes les plus tendres à cuisson rapide (grill, rôti, etc.)

  • Épaules et régions costales (antérieures) : il s'agit de parties plus ou moins tendre en fonction de l'âge et la vie vécue par l'animal (musculature). La cuisson est plus longue que pour la première partie.

  • Abdominaux et extrémités : cette partie est celle qui offre le moins de tendresse aux morceaux de viandes qui en proviennent. Les cuissons doivent être longues et humides. 

À ces trois parties s'ajoutent les abats. 

Ceux-ci représentent entre 1010 % et 2020 % du poids de l'animal. Plus l'animal est jeune, plus ses abats ont de la valeur. 

Parmi les abats les plus répandus, nous retrouverons : la langue, le foie, le cœur, les joues, le cerveau, la queue, le rognon, etc.

Les animaux bouchers (domestiqués pour l'élevage) peuvent se distinguer en cinq catégories : 

  • Bovins (exemple : bœuf) 

  • Ovins (exemple : mouton)

  • Caprins (exemple : chèvre)

  • Équidés (exemple : cheval)

  • Porcins (exemple : cochon)

Les animaux bouchers (gibiers) peuvent se distinguer en trois catégories : 

  • Animal à poil (lapins, chevreuils, sanglier, etc.)

  • Animal à plume (canard, poule, faisan, etc.)

  • Animal exotique (kangourou, renne, bison, etc.)