Distinguer les différentes parties de l'animal
Lorsque nous parlons de viande bouchère, nous distinguons celle-ci en fonction de la partie du corps de l'animal depuis laquelle elle provient.
Ainsi, il existe trois parties principales :
Cuisses et dos (postérieurs et lombaires) : il s'agit des parties permettant d'obtenir les morceaux de viandes les plus tendres à cuisson rapide (grill, rôti, etc.)
Épaules et régions costales (antérieures) : il s'agit de parties plus ou moins tendre en fonction de l'âge et la vie vécue par l'animal (musculature). La cuisson est plus longue que pour la première partie.
Abdominaux et extrémités : cette partie est celle qui offre le moins de tendresse aux morceaux de viandes qui en proviennent. Les cuissons doivent être longues et humides.
À ces trois parties s'ajoutent les abats.
Ceux-ci représentent entre % et % du poids de l'animal. Plus l'animal est jeune, plus ses abats ont de la valeur.
Parmi les abats les plus répandus, nous retrouverons : la langue, le foie, le cœur, les joues, le cerveau, la queue, le rognon, etc.
Les animaux bouchers (domestiqués pour l'élevage) peuvent se distinguer en cinq catégories :
Bovins (exemple : bœuf)
Ovins (exemple : mouton)
Caprins (exemple : chèvre)
Équidés (exemple : cheval)
Porcins (exemple : cochon)
Les animaux bouchers (gibiers) peuvent se distinguer en trois catégories :
Animal à poil (lapins, chevreuils, sanglier, etc.)
Animal à plume (canard, poule, faisan, etc.)
Animal exotique (kangourou, renne, bison, etc.)