Viandes – Critères qualitatifs

Quels sont les critères d'une viande de qualité ? 

Afin de reconnaître la qualité d'une viande bouchère, plusieurs critères sont à analyser sur le morceau de viande : 

  • L'aspect : couleur, quantité de graisse ;

  • L'odeur : légère ou forte ;

  • La texture : ferme ou flasque.

Une viande qualitative aura donc généralement une couleur pleinement rouge, une odeur légère et une texture ferme. 

Plusieurs critères peuvent être à l'origine d'une viande de mauvaise qualité : 

  • Animal trop âgé (perte de tendresse) ;

  • Race non destinée à la viande bouchère (par exemple, laitière) ;

  • Mauvaises conditions d'élevage (environnement clos et surpeuplé) ;

  • Mauvaises conditions d'abattage (un animal stressé par son abattage générera une viande de moindre qualité) ;

  • Mauvaise alimentation (une alimentation bio permettra une meilleur viande qu'une alimentation à base de produits industrialisés).

Une fois l'animal abattu, d'autres critères s'ajoutent afin d'assurer une qualité de la viande : 

  • Durée d'entreposage en chambre froide : cette durée dépend du type d'animal et doit être strictement respectée ;

  • Température du stockage et conservation : les viandes surgelées doivent être conservées à 18-18 degrés, les viandes hachées doivent être conservées à 11 degré, les viandes morcelées doivent être conservées à 22 degrés. 

Des normes de conformation existent, notamment celle de l'appréciation officielle de la qualité (cotation EUR0P) qui est uniquement destinée aux bovins et aux ovins et se matérialise par un marquage par tampon sur les carcasses.