Poissons – Fraîcheur et rendement

I) Techniques de conservation du poisson en restauration

Le poisson est l'un des indispensables en restauration. Presque tous les restaurants proposent dans leur menu au moins un plat intégrant du poisson dans sa préparation. Il est de coutume qu'il soit consommé plutôt frais, sans altération. Toutefois, de nombreux restaurateurs font face à la problématique de la conservation du poisson. Les moyens et techniques sont nombreux, mais très peu restent usuels et connus de tous. 

Tous les poissons ne sont pas conservés de la même façon. Il revient donc au restaurateur d'adapter à chaque type de poisson une technique appropriée. De façon générale, pour réussir la conservation, il faut de toute évidence que le poisson soit au prime abord capturé vivant. C'est la condition sine qua non pour que tout poisson puisse garder sa fraîcheur. Après cela, il doit être réfrigéré avec de la glace, à une température inférieure ou égale à 00°C. Il est prouvé que l'humidité du poisson est ainsi maintenue.

En restauration, une autre façon d'être sûr de bien conserver le poisson est de l'acheter auprès des pêcheurs artisanaux. Cela garantit sa fraîcheur et son rendu dans le plat est très apprécié par les consommateurs. Il est également important de bien emballer le poisson après achat. Il est pour cela, conseillé de faire usage de sacs isothermes afin de le garder bien au frais avant conservation au frigo.

II) Les critères de fraîcheur du poisson

Pour savoir si le poisson est frais, il y a quelques critères essentiels à prendre en compte :

  • Il doit avoir un éclat métallique et briller ;

  • Ses ouïes doivent être bien rouges ;

  • Son corps doit être arqué ou tout au moins rigide ;

  • Son œil doit être brillant et clair ;

  • L'odeur qu'il dégage doit être léger et agréable ;

  • Sa peau et ses écailles doivent être luisantes et glissantes au toucher.

III) Les poissons les plus consommés en France

En restauration française, le poisson occupe une place importante. Mais les Français ont des préférences en la matière. Du nord au sud et de l'est à l'ouest, le cabillaud et le saumon représentent plus des deux tiers des poissons frais les plus appréciés en France. Ensuite viennent :

  • Le colin ;

  • Le bar ;

  • Le lieu jaune ;

  • Le merlu ;

  • La dorade ;

  • La lotte ;

  • Etc.