Le management en restauration – L'aménagement des espaces

I) Définition 

L'aménagement d'un espace est la manière dont on divise cet espace en fonction de son utilité et du type de public accueilli. L'aménagement d'un restaurant comprend l'agencement des différentes pièces du restaurant ainsi que la disposition des équipements. La manière dont un restaurateur aménage l'espace de son restaurant peut être très importante pour optimiser l'efficacité du service, améliorer l'expérience client et augmenter le chiffre d'affaires.

II) Les différents espaces d'un restaurant 

De manière générale, on retrouve dans un restaurant : 

  • Une entrée et/ou un espace d'attente ;

  • Une salle pour manger ;

  • Une cuisine ;

  • Un bar ;

  • Des toilettes.

III) Comment sont déterminés ces espaces ?

Le concept du restaurant, le local choisi et le nombre de clients que le restaurateur souhaite accueillir déterminent en partie la manière dont on aménage un restaurant.

La salle du restaurant est soumise à certaines obligations règlementaires comme l'accessibilité aux personnes handicapées ou la sécurité (exemple : présence d'extincteurs). Elle doit tenir compte des déplacements des clients et du personnel.

L'aménagement de la cuisine doit respecter un certain nombre de normes d'hygiènes, mais également prendre en compte le type de plats préparés et la capacité d'accueil du restaurant.

Les toilettes respectent des normes d'accessibilité et d'hygiène. En fonction du nombre de clients que le restaurant peut accueillir, elles ne sont pas obligatoires.

L'entrée et/ou la salle d'attente peut être aménagée en fonction de la première impression que le restaurateur veut donner de son restaurant. Elle doit permettre d'accueillir et/ou de faire patienter les clients, parfois dirigés vers le bar.

IV) Différentes formes d'aménagement 

Dans la restauration rapide, l'aménagement favorise la rapidité et l'efficacité du service. L'espace, souvent grand, est optimisé (bornes numériques, banquettes, etc.). Nous ne retrouvons pas l'ambiance, plus intimiste, des restaurants traditionnels qui ne comptent souvent pas autant de couverts au profit d'un espace plus agréable. Les buffets en libre-service peuvent être ludiques et doivent permettre une circulation aisée des clients en assurant une juste distance des tables. Cela peut créer de la circulation dérangeante et pose la question de l'hygiène. Les restaurants qui disposent d'une cuisine ouverte peuvent constituer une distraction pour les clients, mais attention aux bruits et odeurs qui peuvent déranger.

V) Qui s'occupe de l'aménagement ?

Un architecte et un designer d'intérieur, tous deux spécialisés dans le secteur de la restauration peuvent collaborer pour aménager le restaurant. Le restaurateur peut également se faire accompagner par des organismes visant à la règlementation sanitaire et celle de la sécurité.