Le management en cuisine – Les procédures

I) Généralités

En restauration, la cuisine est véritablement un endroit sensible. C'est le cœur des productions culinaires. Ainsi, il y a des règles et des procédures indispensables à respecter pour qu'elle puisse fonctionner à l'optimum. Des installations de la cuisine à la production alimentaire en passant par l'hygiène et la sécurité, il existe un certain nombre de procédures à mettre en place pour rationaliser le travail en cuisine. 

Une cuisine doit être installée dans le strict respect des normes sécuritaires, avec une bonne ergonomie et un bon système d'aération pour permettre aux employés de travailler dans de bonnes conditions. Tout le personnel de la cuisine doit être formé aux normes et règles de sécurité surtout en matière d'incendie. Il doit également connaître et mettre en pratique les règles d'hygiène et de circulation. 

II) Le concept de marche en avant en cuisine

La marche en avant regroupe un ensemble de mesures permettant de garantir en restaurant la sécurité des aliments. Il s'agit d'une méthode nécessaire pour hisser un restaurant dans sa démarche qualitative de l'hygiène. Ainsi, en appliquant ce principe en cuisine, les aliments sains et/ou frais ne sont jamais en contact avec la saleté.

La marche en avant permet d'établir un sens de circulation bien défini pour chaque type de produit. En résumé, elle permet de mettre en place une organisation fluide pour les hommes et les aliments afin d'éviter les risques sanitaires.

III) Le plan de maîtrise sanitaire

C'est un document qui retrace les mesures prises par un établissement culinaire pour garantir la sécurité et l'hygiène des repas qu'il produit. C'est une obligation pour tout établissement dont l'activité consiste à préparer et distribuer des produits alimentaires. 

Cet outil, en plus de garantir la sécurité alimentaire au sein d'une cuisine, permet de mettre en place des procédures claires et précises pour que l'image du restaurant ne soit pas entachée. Il comprend trois axes principaux à savoir :

  • Les procédures de gestion de la non-conformité et de la traçabilité ;

  • Le listing des bonnes pratiques d'hygiène ;

  • Le plan HACCP à mettre à jour de façon quotidienne.

IV) Le plan HACCP

C'est une méthode utilisée en cuisine pour contrôler la qualité des produits alimentaires. Il comprend des étapes clés à savoir :

  • L'analyse des risques ;

  • L'identification des points critiques de contrôle ;

  • La fixation d'un seuil pour chaque point critique de contrôle ;

  • La mise en place d'un système de surveillance avec des mesures correctives.