Le management en cuisine – Les standards de qualité

I) La notion de standard de qualité en cuisine

L'excellence constitue une quête permanente en matière de restauration. Les standards de qualité servent ainsi de guide au restaurateur afin de maintenir son établissement sur la voie du succès. Véritable checklist, ces standards de qualité se résument :

  • Au service (accueil du client, attitude du personnel, réactivité) ;

  • À la richesse de la carte ;

  • À la périodicité de son renouvellement ;

  • À la qualité et à l'originalité des plats proposés ;

  • Au rapport qualité/prix.

La quasi-totalité des services de restauration est jugée sur ces critères « standards » ! Ceux-ci sont en effet portables d'un restaurant à un autre et permettent de porter un jugement sur le niveau d'excellence de l'établissement. Le chef de cuisine doit veiller à leur suivi rigoureux.

II) Comment mesurer la qualité en cuisine ?

Mesurer la qualité en cuisine reste capital pour juger de l'impact réel du service offert à la clientèle. En effet, cette estimation permet à l'établissement de restauration de s'assurer si le client est satisfait ou pas. Il existe une diversité de moyens et méthodes pour estimer efficacement la qualité en cuisine, à savoir :

  • L'analyse du seuil de rentabilité (vitesse d'écoulement du stock) ;

  • Le taux de fréquentation ;

  • Les sondages auprès des clients (sur la base des feedbacks, des recommandations client) ;

  • Le ticket moyen par client (très révélateur des choix récurrents effectués par les clients).

L'ensemble de ces éléments permettent en résumé aux restaurants d'adapter leurs services pour correspondre aux besoins réels de leur clientèle. Le tandem, que constituent le respect des standards de qualité et la mesure régulière de leur impact, permet de garantir une offre conforme aux normes de qualité.

III) L'amélioration continue des standards de qualité

Un restaurant doit viser le nec plus ultra. La mission n'est pas aisée tant les clients peuvent avoir des avis divers sur un même plat, voire sur la qualité même du service. Ici, le piège est de ne guère maintenir une amélioration sans cesse de l'offre. Comment s'y prendre ? Il faut établir des fiches de gestion comme :

  • Les fiches techniques (indispensables à une réalisation standardisée des plats) ;

  • Les fiches de réalisation ;

  • Les tests de rendements (pour déterminer le taux de perte lors des préparations) ;

  • Les fiches d'analyse sensorielle ;

  • La fiche de traçabilité (pour retracer les informations des produits depuis leur production à leur consommation).