Le management en cuisine – La gestion des priorités

I) Importance des priorités en cuisine

En cuisine, la bonne organisation du temps et du travail est primordiale et indispensable afin de donner entière satisfaction aux clients et rationaliser tous les process cuisine. Cela passe bien évidemment par une gestion efficiente des priorités. La gestion des priorités amène le chef de cuisine à distinguer, par exemple une commande urgente d'une commande, en toute vraisemblance, importante.

Dans un monde où tout le monde veut s'assurer une gestion rationnelle du temps ainsi qu'un niveau minimum de stress, il y a de quoi définir des priorités en cuisine, même si toutes les tâches à faire sont importantes. Ce n'est vraiment pas facile de faire des prévisions en matière de temps en cuisine, mais la définition des priorités et leur mode de gestion permet d'atteindre la plupart des objectifs.

II) Processus de définition des priorités en cuisine

La définition des priorités en cuisine doit suivre quelques étapes, à savoir : 

  • Le listing des différentes tâches à effectuer (gestion des commandes, approvisionnements, nettoyage, maintenance, etc.) ;

  • L'identification des tâches les plus importantes ;

  • Le tri des tâches ;

  • La classification des tâches selon leur urgence et leur importance grâce à un tableau bien tracé ;

  • La priorisation des tâches urgentes ;

  • La planification des activités cuisine avec leur découpage en différents lots de tâches à attribuer à chaque équipe ;

  • L'attribution de deadlines à toutes les activités à mener de façon quotidienne, etc.

III) Facteurs pouvant influencer la production culinaire

En cuisine, il y a des facteurs à prendre en compte au moment de la définition des priorités. Il s'agit essentiellement des imprévus et des urgences non signalées. Ces deux facteurs pourraient entraver la production d'une cuisine s'ils n'avaient pas été pris en compte au départ ; même s'il est parfois difficile de les imaginer. 

Il est donc important de fixer des deadlines pour chaque activité et pour chaque secteur en cuisine, en fonction de ces facteurs. Cela permet, entre autres, de : 

  • Rationaliser la production culinaire ;

  • Découper efficacement l'activité en lots de tâches pour chaque équipe, avec des objectifs clairs ;

  • Motiver les différentes équipes pour donner le meilleur d'eux-mêmes.

Ainsi, il revient au responsable de cuisine d'utiliser les outils performants et adéquats pour que les rendements soient bons. Avec un outil numérique, par exemple il sera plus facile de faire la planification des tâches et de contrôler la mise en œuvre des process.