Le management en cuisine – La gestion des coûts

I) Objectifs  

Une stratégie de gestion des coûts en cuisine est utile pour tout restaurateur. Elle permet, entre autres, de :

  • Déterminer la méthode idéale pour planifier, budgétiser et suivre les dépenses ;

  • Faire l'estimation des coûts avant chaque achat ; 

  • Rationaliser et maîtriser les différents coûts d'acquisition ;

  • Contrôler efficacement les coûts.

II) Les sources de coûts en cuisine

En cuisine, il y a plusieurs éléments qui génèrent des coûts. Il s'agit essentiellement des charges fixes et des charges variables.

Les charges fixes sont celles qui ne changent pas. Elles sont composées de :

  • Les différentes charges locatives ;

  • La rémunération du personnel ;

  • Les charges de maintenance des matériels et outils de cuisine ;

  • Les frais de déplacement et d'hébergement ;

  • Les honoraires de certains prestataires.

Les charges variables sont celles qui connaissent des variations dans le temps et dont le responsable de cuisine n'a pas forcément la maîtrise s'il ne connaît pas les techniques appropriées. Elles peuvent varier en fonction des fluctuations de prix sur le marché ou du volume de production interne. Elles comprennent :

  • L'acquisition des marchandises ;

  • L'achat de matières premières, denrées, ingrédients et différentes fournitures ;

  • Les frais d'acquisition de produits énergétiques (eau, électricité, gaz) ;

  • Les coûts de transport des marchandises et matières premières ;

  • Les coûts liés à l'emballage et au packaging.

III) Les techniques pour la maîtrise des coûts en cuisine 

En cuisine, comme dans toute autre organisation, il est de bon ton de trouver les techniques adéquates pour maîtriser et réduire les coûts. Pour y parvenir, voici quelques astuces :

  • L'édition de la liste des ingrédients et matières premières (mercuriale) servant de référence pour les prochains achats ;

  • La mise en œuvre de négociations avec les fournisseurs (avoir au moins deux fournisseurs pour chaque produit) ;

  • La mise en place d'un système pour la maîtrise des grammages d'ingrédients pour chaque plat à cuisiner ;

  • L'établissement de normes pour les quantités de préparation quotidienne ;

  • La réduction maximale des pertes en cuisine ;

  • La vérification des déchets en vue de faire diminuer les coûts matières ;

IV) Coûts directs et coûts indirects

En cuisine, les coûts directs concernent essentiellement les produits, matières premières et/ou ingrédients utilisés pour la préparation d'un seul plat. Les coûts indirects, en revanche, correspondent aux charges (fixes et variables) indispensables pour la préparation de plusieurs plats.