Le management en cuisine – La gestion des stocks

I) Explications et enjeux

La gestion des stocks est un processus dont l'objectif est d'assurer un suivi rationnel des entrées et sorties de stocks de marchandises afin de disposer des produits adéquats au bon moment et au bon endroit. 

C'est un élément très important dans la chaîne d'approvisionnement que toute entreprise, intervenant dans la production ou dans la distribution, doit prendre en compte pour l'atteinte de ses objectifs. En cuisine, elle consiste à suivre, à tout moment, non seulement les quantités des produits, mais aussi leur nature. 

Il est impossible de faire fonctionner la cuisine d'un restaurant sans avoir mis en place un système de gestion des stocks alimentaires efficient. Toute la chaîne de production et de service pourrait être affectée si un seul produit venait à manquer et cela constituerait donc un manque à gagner énorme pour le restaurant.

II) Le processus de suivi des stocks en cuisine

Pour une maîtrise complète de ses stocks, tout restaurateur doit se doter d'outils lui permettant d'avoir des informations en temps réel sur son stock alimentaire. Ainsi, il doit pouvoir maîtriser à tout moment :

  • La nature et la qualité des produits disponibles ;

  • La quantité disponible pour chaque produit disponible en stock ;

  • La quantité de produits en stock utilisés au quotidien ;

  • La quantité de produits avariés ou inutilisables au quotidien.

Une bonne gestion des stocks alimentaires permet à tout restaurateur d'éviter des pertes en cuisine et de faire des prévisions au plus vite. Il doit définir pour chaque produit en stock le seuil de sécurité à ne pas dépasser pour faire de nouveaux achats. Ce seuil ne pourra pas être le même pour tous les aliments parce qu'il y en a qui se détériorent très rapidement et d'autres qui peuvent être stockés plus longtemps. 

Dans un restaurant, tout le monde doit être impliqué dans le suivi des stocks pour une gestion plus efficiente, et des agents doivent être responsabilisés pour le remplissage des fiches de stocks.

II) Les obligations en matière de gestion des stocks en cuisine

Il y a quelques règles que tout restaurateur doit respecter pour réussir la gestion de ses stocks alimentaires. Il s'agit de :

  • Le bon conditionnement des produits au moment de leur transport aussi bien à l'extérieur qu'à l'intérieur du restaurant ;

  • La conservation à bonne température des aliments ou produits (+3+3°C pour une conservation positive et 18-18°C pour une conservation négative).