I) Définition
C'est l'ensemble des activités permettant de proposer à un client un produit culinaire préparé et consommable (préparation, mode de cuisson, conservation, présentation des plats, etc.).
II) Évolution de la production culinaire
Elle est fortement influencée par les changements sociétaux, comme l'apparition des congés payés et l'essor des loisirs, qui ont considérablement modifié les modes de consommation des clients.
Au cours du 20e siècle, on utilise principalement des produits bruts. Les concepts de restauration vont peu à peu se diversifier en laissant une grande place à la restauration rapide qui permet une démocratisation de la restauration, simple et peu onéreuse. On utilise de plus en plus de produits agro-alimentaires, cette utilisation étant facilitée par des moyens de transport plus efficaces. Les produits surgelés sont de plus en plus utilisés.
Dans les années 70, les normes d'hygiène se réactualisent.
La cuisine sous vide naît dans les années 80 en même temps que le matériel de cuisine évolue fortement. La cuisine du terroir fait son grand retour avec un accent mis sur la qualité. Les cuisiniers ont accès en abondance à des aliments de première fraîcheur. La cuisine du monde se développe.
Dans les années 90, on connaît une diversification des produits agro-alimentaires. Les chaînes de restaurant se développent. On s'attache à la traçabilité des produits et à la labellisation biologique. Le service à l'assiette se démocratise : l'assiette préparée en cuisine est servie au client en passant par sa droite. C'est le début de la cuisine moléculaire.
De nos jours, la production culinaire française se veut simple et authentique, voire éthique. Elle tente de s'adapter aux différents profils de clients (les enfants, les végétariens, etc.).
III) Les pratiques les plus courantes
Nous pouvons évoquer :
La cuisine traditionnelle (dans les restaurants dits classiques ou gastronomiques) se travaille à partir d'aliments bruts par un personnel formé dans la restauration.
La cuisine d'assemblage (dans les chaînes de restaurant) se travaille à partir d'aliments dits semi-élaborés c'est-à-dire déjà travaillés, par des professionnels moins qualifiés.
La cuisine d'assemblage terminal (dans des restaurants satellites comme certaines cantines) se limite à la remise en température et au service de productions culinaires déjà préparées par un personnel peu qualifié.