Restauration – Les standards de qualité

I) Définition d'un standard de qualité

La standardisation est le fait d'établir un référentiel commun destiné à harmoniser les pratiques d'un secteur. Chaque profession dispose de ses propres standards de qualité permettant de répondre au mieux aux exigences de la clientèle. Le respect des standards de qualité est un enjeu important dans le secteur de la restauration de plus en plus concurrentiel. 

II) L'hygiène alimentaire 

Elle représente un standard de qualité majeur dans le secteur de la restauration. Il existe un certain nombre de risques sanitaires relatifs aux aliments et à leur préparation : risque biologique (intoxication alimentaire), chimique (usage et stockage des produits d'entretien) et physiques (morceaux d'objets non comestibles dans les préparations comme du verre cassé). La conservation des aliments respecte également des normes très strictes relatives au respect de la chaîne du froid qui garantissent leur qualité. Des formations à l'hygiène alimentaire du personnel, le suivi de guides de bonnes pratiques d'hygiène ou encore des recommandations du Système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) permettent de limiter ces risques.

III) La norme ISO 9001

Il s'agit d'une certification internationale de management mettant au cœur de ses préoccupations l'écoute et la satisfaction des exigences de la clientèle dans plusieurs secteurs du service et notamment la restauration. Elle permet ainsi l'amélioration et l'uniformisation des produits et des services dans une optique d'amélioration constante. Elle est délivrée à la suite d'un audit effectué par un organisme spécialisé et habilité.

IV) La mention « fait maison » 

Cette mention obligatoire concerne tous les établissements de restauration français et doit apparaître dès lors qu'un plat est préparé dans le restaurant à partir de produits bruts. Le client est ainsi informé de la qualité du travail du restaurateur en comparaison à des plats industriels réalisés à base d'éléments surgelés. 

V) Le titre de maître-restaurateur 

Ce titre attribué par l’État permet de distinguer le savoir-faire des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle française respectant un certain nombre de critères (une cuisine faite maison à partir de produits locaux, des critères d'hygiène et d'accueil précis, etc.). L'obtention de ce titre est un gage de qualité dans l'univers de la restauration et auprès des clients.