Le management en restauration – Les procédures

I) Définition 

Dans le monde de la restauration, les procédures concernent une pluralité de règles écrites et établies à l'intérieur d'un établissement de restauration. On en distingue de divers ordres à savoir : 

  • La procédure de congélation ;

  • La procédure de mise en place ;

  • La production de gestion des déchets ;

  • L'inventaire.

Ces diverses procédures permettent d'assurer le bon fonctionnement de l'entreprise et décrivent en détail les tâches usuelles à effectuer. La plupart des procédures en restauration doivent pouvoir être modifiées par le gestionnaire afin de les faire évoluer. 

En effet, face aux nouvelles exigences du monde de la restauration et des avancées technologiques, l'entreprise de restauration doit constamment se réinventer. Les procédures en restauration ne sont donc pas figées.

II) En quoi consiste la procédure d'inventaire d'un restaurant ?

Une bonne gestion de stock passe par un inventaire bien mené. Faire le contrôle de l'inventaire présente l'avantage de limiter les imprévus, d'éviter les erreurs de calcul sur les commandes des boissons et des produits alimentaires. On distingue tris types d'inventaires :

  • Permanent ;

  • Tournant ;

  • Annuel.

1) L'inventaire permanent 

Aussi nommé « inventaire informatique », il consiste en un décompte des quantités disponibles en stock après chaque nouvelle entrée et sortie de marchandise. Cet inventaire s'utilise notamment lorsque les unités stockées sont faciles à dénombrer et les quantités de stocks par référence sont petites.

2) L'inventaire tournant 

L'inventaire tournant peut s'effectuer plusieurs fois dans l'année sur une partie des références. Il peut avoir lieu jusqu'à 1212 fois soit une fois par mois. Aussi, les articles qui font l'objet d'un inventaire tournant ne sont pas sélectionnés de façon aléatoire. 

3) L'inventaire annuel

Aussi connu sous le nom d'« inventaire physique de stock », il consiste au comptage des quantités en stock, dans tous les magasins à la fin de chaque exercice comptable. L'inventaire annuel répond à une obligation légale. Il peut, selon le cas, faire engager d'importants frais.

III) Les principales étapes d'un inventaire 

Pour mener un inventaire, le gestionnaire de l'établissement de restauration doit :

  • Choisir une date ;

  • Définir le personnel ou l'équipe chargée de l'accomplir ;

  • Faire procéder au rangement des produits et des entrepôts :

  • Faire procéder au dénombrement des produits ;

  • Effectuer la mise à jour des stocks ;

  • Vérifier et comparer les stocks physiques et théoriques ;

  • Identifier les écarts et procéder aux corrections ;

  • Échanger avec le personnel autour des résultats obtenus.