Les denrées alimentaires – Zoom sur les fromages

I) Qu'est-ce que le fromage ?

Le fromage est un produit alimentaire qui s'obtient à partir de la coagulation du lait, l'égouttage du lait caillé qui en ressort et son raffinement. Le lait de vache est le plus utilisé pour la fabrication du fromage. Mais il est également possible de se servir du lait d'autres mammifères comme la chèvre, la brebis, la chamelle, la bufflonne, la jument, etc.

II) Le processus de fabrication

De façon générale, il y a certaines étapes indispensables qui composent son processus de fabrication :

  • Le caillage qui permet de solidifier le lait grâce à une enzyme appelée présure ;

  • L'égouttage qui consiste à débarrasser le lait caillé de l'eau superflue encore présente, en fonction du type de fromage à fabriquer ;

  • Le salage qui permet de faire ressortir la texture du fromage ;

  • Le moulage qui permet de donner au fromage la forme voulue grâce à un moule ;

  • Le pressage qui est une étape importante pour certains types de fromages ;

  • L'affinage ;

  • Le lavage ou brossage.

III) Les différentes familles de fromage

On distingue principalement sept familles de fromages :

  • Les fromages à pâte molle et croûte fleurie dont la texture est onctueuse et fondante, dont le processus de fabrication comprend l'affinage. Exemples : le camembert, le brie, etc. ;

  • Les fromages à pâte molle et croûte lavée dont le processus de fabrication va jusqu'au lavage à l'eau salée. Exemples : le maroilles, l'époisses.

  • Les fromages à pâte fraîche : leur processus de fabrication s'arrête au moulage et leur taux d'humidité est souvent supérieur à 6060 % ;

  • Les fromages à pâte pressée non-cuite comme le reblochon ou le cantal ;

  • Les fromages à pâte pressée cuite dont les plus connus sont le Beaufort et l'emmental ;

  • Les fromages fondus qui s'obtiennent par la fonte de plusieurs fromages avec des épices, des aromates ou autres ;

  • Les fromages à pâte persillée ou fromages bleus tels que le roquefort, la fourme, etc.

IV) Place du fromage dans la restauration

Le fromage est à 8080 % l'aliment préféré des Français. Chaque Français consomme en moyenne un peu plus de 2525 kg de fromages par an. La plupart des restaurants en France proposent dans leur menu, des plats dont la préparation nécessite l'utilisation du fromage. Plusieurs étrangers et touristes fréquentent les restaurants, juste pour découvrir la saveur du fromage français.