Zoom sur la sommellerie

I) Définition 

La sommellerie est un métier de service que l'on peut retrouver dans des restaurants, des bars à vin ou des caves à vin. Spécialiste en vin, le sommelier a pour rôle d'en acheter auprès de fournisseurs, d'assurer leur conservation dans des conditions optimales, de conseiller les clients dans leur achat de vin ou concernant l'accord qu'ils peuvent faire avec leurs mets dans un restaurant.

II) Chiffres 

Les Français consomment 1414 % du vin produit mondialement ce qui fait de la France le premier pays consommateur de vin. L'Union de la sommellerie compte 15 00015~000 membres et estime entre 2 0002~000 à 25 00025~000 le nombre de sommeliers exerçant en France.

III) Principales techniques 

Il existe plusieurs techniques propres à la sommellerie notamment dans la manière de servir le vin. Il faut le servir à température adéquate ce qui nécessite de prendre en compte la température de la pièce dans laquelle il est servi et la température de la cave dans laquelle il est stocké. Le sommelier peut décanter le vin si nécessaire c'est-à-dire le transvaser dans un autre récipient afin de libérer ses arômes. Enfin, le sommelier choisit avec soin les verres à vin dans lesquels seront dégustés le vin.

La dégustation se déroule en plusieurs étapes : 

  • Une analyse visuelle afin de définir ses reflets et l'intensité de sa couleur ;

  • Une analyse olfactive afin de définir ses arômes ;

  • Une analyse gustative qui s'intéresse aux arômes, à la texture et à la sensation thermique.

IV) Intérêt de la sommellerie dans la restauration 

Tous les restaurants ne disposent pas d'un sommelier à part entière, pour des raisons financières, mais il représente une véritable plus-value.

Le sommelier permet un véritable service personnalisé en proposant des accords mets-vins aux clients en prenant en compte plusieurs facteurs comme leurs goûts ou leurs moyens. Il se sert de ses connaissances en œnologie pour servir le vin aux clients dans les meilleures conditions et pour mettre en avant la qualité du produit et ainsi améliorer l'expérience client.

Il s'occupe de l'approvisionnement de la cave à vin, en fonction de la clientèle et du restaurant, en contact avec les producteurs, et s'occupe de l'entretien de la cave. Le sommelier a également un rôle commercial au sein d'un restaurant puisqu'il doit assurer la rentabilité de la cave en sélectionnant des vins qui se vendront bien auprès de la clientèle du restaurant, en fonction des moyens du restaurateur.