Le mangement en hôtellerie – La gestion des stocks

I) Quels sont les éléments nécessitant un stockage en hôtellerie ?

Dans le domaine de l'hôtellerie, plusieurs éléments nécessitent un stockage. Ces éléments peuvent être divisés en deux grandes catégories : 

1) Le jeu de linge pour les chambres

Le linge pour les chambres est généralement constitué de draps, de taies d'oreillers, de housses de couettes, de draps de bains, de serviettes, de peignoirs, etc. 

2) Les éléments indispensables au service de restauration

Plusieurs éléments du service de restauration nécessitent un stockage. Ils peuvent être divisés en plusieurs sous-catégories.

a) Les aliments

Les aliments (viandes, poissons, fruits, légumes) sont nécessaires à l'élaboration de tout plat. Ils doivent être parfaitement conservés afin de conserver toutes leurs saveurs. Les boissons, notamment les vins, les champagnes et les spiritueux nécessitent également une conservation adéquate.

b) Les produits non consommables

Certains produits non consommables ont aussi besoin d’être stockés. Il s’agit notamment du linge de restauration (serviettes, torchons, nappes, set de table...) et de la vaisselle de table (couverts, verrerie, plat...).

II) Comment sont calculés les stocks en hôtellerie ?   

Le stock dont a besoin un établissement hôtelier pour fonctionner dépend d'abord de son type, de sa taille et des services qu'il propose.

1) Calcul du stock de linge de chambre

Le calcul du stock de linge de chambre dépend du type d'établissement, du nombre de chambres disponibles, de la durée du séjour, la fréquence de changement du linge et de la politique d'entretien du linge de l'établissement. Le stock nécessaire doit être cohérent et ne doit être ni trop peu ni trop important.

2) Calcul du stock pour le service restauration

En ce qui concerne le calcul du stock alimentaire, il faudra notamment tenir compte du nombre de plats que sert le restaurant par jour et de la durée du stock. Deux données sont importantes dans la gestion des stocks d'un restaurant : le taux de rotation des stocks et la durée moyenne de stockage.

Le taux de rotation des stocks (TRS) désigne le nombre de fois où le stock a été renouvelé. Il se calcule ainsi :

TRS == [Stock utilisé durant une période T ÷\div ((stock du début ++ stock de fin] ÷2\div 2)]

La durée moyenne de stockage indique la période durant laquelle les aliments et boissons sont gardés en stock. Elle se calcule ainsi :

Durée moyenne == nombre de jour de la période de référence ÷\div le taux de référence du stock

Source :

https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/gouvernantes/006_03_c_est_quoi_un_jeu_de_linge_et_comment_le_calculer.htm