Le management en restauration – Les différents ratios

Le calcul des ratios et leur analyse 

Comme dans chaque entreprise, le restaurant possède des ratios permettant de suivre et d'analyser l'activité afin de prendre des mesures correctives et développer le chiffre d'affaires. 

Ces ratios sont définis par la direction du restaurant et peuvent fortement varier en fonction du type de restaurant. 

De façon classique, nous mettons en place un ratio pour chaque catégorie de coût : coût du personnel, coût des matières premières, coût des frais généraux.

Ainsi : 

• Ratio coût du personnel : coût du personnel $\div$ chiffre d'affaires hors taxe $\times 100$.

Ce ratio permet d'obtenir un pourcentage. Ce pourcentage représente le coût du personnel comparé au chiffre d'affaires. Ainsi, un résultat de $20$ % permet de conclure que $20$ % du chiffre d'affaires est utilisé pour payer les salaires du personnel. 

La même logique s'applique pour les autres ratios.

• Ratio coût des matières premières : coût des aliments $+$ coûts des boissons $\div$ chiffre d'affaires hors taxe $\times 100$.

Souvent, les restaurants effectuent le principal de leur marge sur les boissons. Il est ainsi crucial de différencier les aliments des boissons pour se rendre compte des différences. Nous créerons donc un sous-ratio « Ratio coûts des aliments » ainsi que « Coûts des boissons » afin de les différencier. 

• Ratio coût des frais généraux : frais généraux $\div$ chiffre d'affaires hors taxe $\times 100$.

Tous ces ratios permettent de comparer les postes de coûts du restaurant : 

• Dans le temps (en comparant avec les années précédentes) ;
  

• Parmi ses concurrents (si les chiffres ratios des concurrents sont possédés) ;

• En fonction des objectifs fixés (en comparant les résultats avec les objectifs de coûts fixés en début de période, en début d'année la plupart du temps).