I) Quels sont les coûts spécifiques en restauration ?
Un restaurant possède des coûts spécifiques divisés en trois catégories :
Le coût du personnel ;
Le coût des matières ;
Les frais généraux.
Selon le type de restauration (traditionnelle, gastronomique, fast-food, collective, etc.) les coûts des trois catégories peuvent être radicalement différents. En effet, dans le cadre d'un fast-food, par exemple le client effectue de nombreuses actions par lui-même (libre-service), ce qui fait économiser des coûts de personnel. Dans le cadre de la restauration gastronomique, le client est à % pris en charge par des serveurs, ce qui augmente le facteur coût du personnel pour ce type de restaurant. La même logique s'applique aux matières (celles-ci sont plus qualitatives dans le cadre d'une restauration gastronomique) ainsi qu'au frais généraux (l'entretien et les produits non-consommables possèdent une qualité supérieure dans le cadre d'une restauration gastronomique).
Naturellement, lorsque les coûts augmentent, le prix se répercute sur l'addition facturée au client, c'est ainsi qu'un fast-food est en mesure de proposer des prix très concurrentiels comparés à d'autres types de restaurants, notamment les gastronomiques.
De façon traditionnelle, les coûts du personnel et des matières représentent % du chiffre d'affaires du restaurant, et les frais généraux représentent % du chiffre d'affaires.
II) Le contrôle des coûts
Les dépenses étant directement liées au résultat net de l'entreprise, celles-ci doivent être maîtrisées.
Il faut ainsi prêter une attention particulière aux éléments suivants :
Rapport qualité/prix des produits achetés ;
Qualité du stockage : éviter les pertes sèches ;
Procédures du contrôle des sorties : tracer et prioriser chaque sortie de stock afin d'éviter les péremptions de date ainsi que les vols, casses, etc. ;
Lien entre coûts et prix de vente : la marge doit toujours être suffisante pour permettre au restaurant de développer son chiffre d'affaires, sans que les prix ne soient repoussants pour les clients.