Le management en restauration – La gestion des coûts

I) Quels sont les coûts spécifiques en restauration ?

Un restaurant possède des coûts spécifiques divisés en trois catégories : 

  • Le coût du personnel ;

  • Le coût des matières ;

  • Les frais généraux.

Selon le type de restauration (traditionnelle, gastronomique, fast-food, collective, etc.) les coûts des trois catégories peuvent être radicalement différents. En effet, dans le cadre d'un fast-food, par exemple le client effectue de nombreuses actions par lui-même (libre-service), ce qui fait économiser des coûts de personnel. Dans le cadre de la restauration gastronomique, le client est à 100100 % pris en charge par des serveurs, ce qui augmente le facteur coût du personnel pour ce type de restaurant. La même logique s'applique aux matières (celles-ci sont plus qualitatives dans le cadre d'une restauration gastronomique) ainsi qu'au frais généraux (l'entretien et les produits non-consommables possèdent une qualité supérieure dans le cadre d'une restauration gastronomique).

Naturellement, lorsque les coûts augmentent, le prix se répercute sur l'addition facturée au client, c'est ainsi qu'un fast-food est en mesure de proposer des prix très concurrentiels comparés à d'autres types de restaurants, notamment les gastronomiques. 

De façon traditionnelle, les coûts du personnel et des matières représentent 6060 % du chiffre d'affaires du restaurant, et les frais généraux représentent 2020 % du chiffre d'affaires. 

II) Le contrôle des coûts 

Les dépenses étant directement liées au résultat net de l'entreprise, celles-ci doivent être maîtrisées.

Il faut ainsi prêter une attention particulière aux éléments suivants : 

  • Rapport qualité/prix des produits achetés ;

  • Qualité du stockage : éviter les pertes sèches ;

  • Procédures du contrôle des sorties : tracer et prioriser chaque sortie de stock afin d'éviter les péremptions de date ainsi que les vols, casses, etc. ;

  • Lien entre coûts et prix de vente : la marge doit toujours être suffisante pour permettre au restaurant de développer son chiffre d'affaires, sans que les prix ne soient repoussants pour les clients.