Le management en cuisine – La gestion de l'équipe

I) Quelle est l'importance d'une bonne gestion de la cuisine en restauration ? 

La cuisine représente le cœur de tout restaurant aux côtés de la salle. Sa bonne gestion constitue une condition sine qua non pour maintenir un certain niveau d'excellence. Pour y parvenir, le manager en la personne du chef cuisinier doit motiver son équipe.

II) Qui sont les salariés qui composent une cuisine ? 

La cuisine d'un restaurant connaît la participation de plusieurs acteurs. Ces derniers sont : 

  • Le chef de cuisine ou chef exécutif (assure un rôle d'organisation et de coordination) ;

  • Les sous-chefs placés ;

  • Les cuisiniers préparateurs (se chargent du nettoyage et de la coupe des aliments) ;

  • Les chefs de partie (assurent des tâches spécifiques comme griller, frire, sauter) ;

  • Les plongeurs (pour la vaisselle).

Ces salariés doivent s'accorder tel un orchestre. Chaque note est importante pour délivrer une copie parfaite et satisfaire les clients. Leurs rôles respectifs doivent être joués avec minutie.

III) Quelles techniques pour les managers ? 

Le management de l'équipe en cuisine reste une tâche dévolue au chef exécutif. Il doit à ce titre savoir faire preuve de leadership et :

  • Savoir susciter le désir : il doit savoir prendre le pouls de ses collaborateurs, les interroger, les former et les encourager ;

  • Maintenir la posture de chef : il doit adopter une posture exemplaire. Il proscrit les familiarités et fait preuve d'autorité sans être totalitaire. Il doit transmettre des valeurs ;

  • Adopter le mode RER (rigueur, engagement, régularité) : il établit le temps de travail et amène l'équipe à s'y conformer. Il doit tenir un discours formaliste et prévenir les querelles mesquines.

IV) Comment les motiver ?

La question de la motivation ne doit pas être marginale. Une équipe motivée accomplit des prouesses ! Le chef de cuisine et le gérant de l'établissement de restauration disposent d'une variété de moyens de motivation comme :

  • Revaloriser : instaurer une méritocratie et revaloriser les plus méritants reste l'ultime moyen d'encourager l'amour du travail bien fait ;

  • Améliorer les conditions de travail : assurer de bonnes conditions de travail et renouveler les équipements dès leur amortissement reste capital pour donner le goût du travail aux salariés ;

  • Les formations : former les salariés reste en outre un bon moyen de motiver le personnel. Elles témoignent de l'intérêt que la direction leur porte et créent un sentiment d'appartenance.