Le manager supervise toute la production culinaire d'un établissement de restauration.
Il doit respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire ainsi que la charte qualité et le budget du restaurant.
Il contrôle et coordonne toutes les activités de la brigades et il peut aussi mettre au point des recettes.
I) Les différents postes
Les différents postes du management en cuisine sont :
Conseiller culinaire ;
Chef de cuisine traiteur ;
Chef de cuisine ;
Responsable de production en restauration collective ;
Chef cuisinier ;
Chef de cuisine à domicile.
II) L'accès au métier
Cette profession est accessible avec un CAP/BEP, un BAC ou un BTS en cuisine, production culinaire, arts culinaires ou art de la table et du service. Pour ceux qui souhaitent travailler dans un établissement de la fonction publique, le recrutement s'effectue sur concours.
III) Les conditions d'exercice
Le métier de manager en cuisine implique des horaires fractionnés, le travail pendant le week-end, en soirée et pendant les jours fériés. Le port d'un uniforme professionnel est une obligation. L'activité demande la manipulation d'outils tranchants, le travail dans des températures élevées et la station debout pendant plusieurs heures.
IV) L'environnement de travail
Le manager en cuisine peut travailler dans différentes structures :
Au domicile des clients ;
Dans une brasserie ;
Dans une entreprise alimentaire ;
Dans un restaurant de collectivité ;
Dans un restaurant gastronomique ;
Dans un restaurant traditionnel ;
Etc.
V) Les missions
Le manager doit :
Concevoir les cartes ;
Définir les tarifs ;
Organiser le planning de la brigade ;
Dresser des plats ;
Superviser les préparations culinaires ;
Contrôler l'application des normes Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement ;
Suivre l'état des stocks ;
Recruter et former le personnel ;
Etc.
VI) Les compétences
Pour exercer ce métier, différentes compétences sont nécessaires :
- Appréciation gustative ;
Appréciation esthétique :
Calcul des coûts ;
Gestion des stocks ;
Outils bureautiques.
Etc.