La réglementation en cuisine

I) Obligation de résultat ou de moyens : laquelle s'applique en matière sanitaire ?

L'obligation faite aux établissements de restauration de se conformer à la réglementation en matière d'hygiène est, non pas une obligation de moyens, mais plutôt une obligation de résultat. En effet, l'obligation de moyens signifie que l'obligé devra déployer toutes les ressources nécessaires pour exécuter la prestation prévue au contrat, sans aucune contrainte de garantir le résultat.

Quant à l'obligation de résultat, c'est le résultat qui compte. L'obligé doit alors tout mettre en œuvre pour atteindre le résultat escompté. C'est exactement ce que veulent les normes d'hygiène de la part des restaurants, cuisines scolaires, fast-food, etc. Ils sont libres de choisir leurs outils de travail en cuisine, équipements et autres installations. 

Néanmoins, ils doivent pouvoir démontrer aux autorités de contrôle sanitaire qu'ils ne font face à aucun risque et que les normes sanitaires sont suivies à la lettre. Le non-respect desdites normes les expose à diverses sanctions.

II) Quelles sont les réglementations en matière d'hygiène/sanitaire ?

Les normes en matière d'hygiène dans les cuisines sont très strictes et concernent :

  • Le nettoyage des lieux et des produits alimentaires sans aucun risque de contamination ;

  • Le revêtement des sols, murs et plafonds avec des produits non toxiques et inaltérables ;

  • La désinfection régulière des locaux de la cuisine avec des désinfectants professionnels ;

  • L'utilisation de matériel de cuisine résistant et inoxydable dont le lavage se fait facilement ;

  • Le bon conditionnement des aliments avec du matériel d'emballage propre (respect des conditions de stockage des aliments, utilisation d'équipements frigorifiques respectant la réglementation sanitaire) ;

  • La propreté de l'emplacement où sont entreposés les déchets ;

  • L'installation de systèmes d'aération, de ventilation, d'éclairage et d'évacuation d'eaux usées adaptés à la manipulation des aliments.

III) Zoom sur le plan de maîtrise sanitaire PMS

Au lieu de passer le plus clair de son temps à vérifier l'état des matériaux de cuisine, la qualité des emballages des produits alimentaires, il est préférable d'adopter le plan de maîtrise sanitaire. En effet, le PMS permet aux professionnels de la restauration d'être sûrs qu'ils se sont bien conformés aux règles sanitaires et aux normes de sécurité alimentaire.

 Pour se faciliter la tâche, le plan se base sur trois piliers que sont :

  • Les bonnes pratiques d'hygiène ;

  • L'analyse des risques de contamination ;

  • La traçabilité pour prouver l'origine des aliments.

IV) Quid de la réglementation en matière de sécurité ?

Elle est détaillée dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène pour les restaurateurs, disponible au Ministère de l'Agriculture.

V) Une obligation de résultats et non pas de moyens

Les professionnels de la restauration restent libres du choix des matériaux et équipements utilisés. L'impératif reste de rassurer lors des contrôles, que les règles en vigueur sont respectées et qu'il n'existe donc aucun risque sanitaire. Voici quelques pistes :

  • Nettoyage et désinfection quotidienne de la cuisine : élaborer un plan (méthode, fréquence, produits professionnels, acteurs), choisir des équipements professionnels en inox (résistants et faciles à nettoyer), respecter les techniques instaurées ;

  • Conditionnements hermétiques pour les matières premières et ingrédients : pour éviter la détérioration ou la contamination ;

  • Respect de la chaîne du froid (33°C) et du chaud (supérieure à 6363°C) ;

  • Choix d'équipements frigorifiques appropriés : chambre froide positive ou négative (armoires réfrigérées en inox embouti ou vitrées) ;

  • Bon système d'aération et de ventilation pour un environnement sain.

VI) Le « paquet hygiène »

Le principe de la marche en avant reste incontournable dans le processus d'aménagement d'une cuisine professionnelle. Il est également impératif que les murs, sols et plafonds soient revêtus de sorte à être imputrescibles, non toxiques et faciles à laver. Évidemment, il faut privilégier les sols antidérapants : de la résine ou du carrelage notamment.

Par ailleurs, en vue d'une bonne élimination des déchets conforme aux règles, l'installation d'un local pour stocker les déchets est indispensable.

Enfin, en plus d'un éclairage suffisant, le système d'eau potable doit pouvoir alimenter suffisamment la cuisine, en vue d'un parfait lavage des produits alimentaires.

VII) Quelles sont les règles en matière de sécurité incendie ? 

Elles sont approuvées par l'arrêté du 2525 juin 19801980 portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP).

En ce qui concerne la ventilation, par exemple il est obligatoire d'installer :

  • Sur les circuits alimentant les appareils de cuisson, un dispositif d'arrêt d'urgence facile d'accès ;

  • Hottes capables de capter les graisses au-dessus des appareils de cuisson ; ainsi que des conduits d'évacuation métalliques et rigides ;

  • Les appareils de cuisson à une distance minimale de 5050 cm des murs.

Aussi faut-il prévoir des moyens d'extinction adaptés aux types de risques et stabiliser les équipements susceptibles d'être renversés.