I) Comment sont gérés les stocks d'un restaurant ?
La gestion des stocks en restauration est une opération indispensable pour maitriser les écarts entre le stock théorique et le stock réel. La bonne gestion des stocks passe par des inventaires fréquents et permet d'atteindre divers objectifs :
Éviter les gaspillages ;
Assurer une bonne proportion des parts ou portions ;
Être en mesure de répondre à la demande de la clientèle ;
Êviter l'immobilisation.
La gestion du stock alimentaire doit être efficace afin d'assurer la fluidité du service. Dans un restaurant, les stocks sont gérés de diverses manières à travers plusieurs opérations à la chaîne.
II) La détermination des besoins
Un gestionnaire en restauration avisé doit à tout prix maîtriser sa gestion des stocks. Il doit déterminer les justes besoins de l'établissement afin d'éviter les pertes. Pour cela, il doit disposer à tout instant des informations sur :
La nature et les quantités des stocks achetés ;
Les quantités des stocks utilisés quotidiennement ;
Les quantités des stocks inutilisés à la fin de chaque journée.
III) Le renseignement de la fiche de consommation des stocks
Sa tenue par le restaurant a pour but de suivre :
Les quantités utilisées par jour ;
Les quantités gaspillées ou perdues ;
Les dépenses pour les stocks.
Ce suivi permet de maîtriser la dynamique des stocks entrants et sortants. En outre, cette fiche permet une prévision à temps des nouvelles commandes pour un réapprovisionnement.
Elle contient les informations comme :
Les noms des ingrédients ;
Le début et la fin du stock ;
Les quantités utilisées ;
Le prix par unité d'ingrédient ;
Les coûts totaux ;
- Le taux de consommation par jour ;
Les quantités de pertes et coûts des pertes.
IV) Le choix des fournisseurs
Le choix d'un fournisseur en restauration doit respecter certains critères. Ceux-ci sont de nature à garantir une bonne qualité de service. Le choix du fournisseur doit à ce titre être méthodique et s'appuyer, entre autres, sur :
Le rapport qualité-prix ;
Ses certifications et sa santé financière ;
La renommée et son rendement ;
L'éthique (le respect des normes en vigueur).
Ces diverses précautions ne doivent pas être négligées par le gestionnaire. Ils contribuent à protéger l'image de marque du restaurant. Alors, bien choisir le fournisseur reste crucial pour assurer le bien-être nutritionnel des clients. À ce titre, il faut éviter les compromis inutiles.