Fiche méthodologie : Management d'unité de production culinaire

La méthodologie de réussite de cette épreuve se distingue en fonction de la partie écrite ou pratique.

I) Concernant la partie écrite

  • Il s'agit de prendre son temps afin de s'assurer de bien saisir le contexte imposé et les enjeux. Il est conseillé de traiter le sujet dans l'ordre, en commençant par la partie sciences en hôtellerie-restauration (SHR), puis en finissant par la partie sciences et technologies culinaires (STC). 

  • Le traitement du sujet ne commence qu'une fois le contexte bien compris. Il s'agit ici de rédiger des réponses pertinentes, en lien direct avec les sujets en vérifiant son écriture, son orthographe et la présentation de sa copie de façon générale. 

II) Concernant la partie pratique

  • Tout comme la partie écrite, il faut bien prendre le temps (3030 minutes) de saisir le contexte et ce qui est demandé. Cela passe donc également par une prise de connaissance assez approfondie des annexes accompagnant le sujet. 

  • Il faut alors dans un premier temps réfléchir à une stratégie de production alimentaire (en fonction des denrées disponibles et du temps imposé).

  • Dans un deuxième temps, lors de la production culinaire, il faut veiller à ce que le travail soit bien organisé. Il convient ainsi d'assurer une cohésion et une communication parfaite entre les différents membres de la cuisine. Il est nécessaire que trois personnes soient pleinement actives afin de pouvoir respecter le temps imposé.

  • Enfin, la troisième partie doit faire prendre du recul au candidat / à la candidate. Celui-ci / Celle-ci doit analyser ce qu'il s'est passé dans la partie pratique en étant : juste et honnête (ne pas cacher ses erreurs, mais également valoriser ses réussites et bonnes pratiques) et responsable (même si des erreurs ont été commises par d'autres personnes, en tant que manager et responsable de la production culinaire, il faut en assumer la faute et ne pas blâmer les autres membres de la cuisine : s'ils ont fait des erreurs, c'est probablement dû à une erreur de candidat / de candidate en termes de management).