Le management en cuisine – L'aménagement des espaces

I) L'aménagement d'une cuisine 

C'est sa division en différents espaces et la mise en place de son équipement. C'est un véritable enjeu, car un bon aménagement garantit une cuisine fonctionnelle, propre et sécurisée, qui permettra aux employés de travailler le plus efficacement et rapidement possible et de satisfaire au mieux le client. 

II) Les principaux espaces

La cuisine d'un restaurant est généralement composée de différents espaces : 

  • Un espace de rangement pour les instruments de cuisine, les aliments et les couverts. Le réfrigérateur tient une place importante, sa taille varie en fonction du nombre de couverts ;

  • Un espace pour dresser les assiettes et les donner à servir, souvent proche de la salle de restauration ;

  • Un espace de cuisson ;

  • Un espace de préparation des aliments avec des postes de travail et des ustensiles ;

  • Un espace nettoyage pour les instruments / la vaisselle et les aliments.

III) Comment sont déterminés les espaces ? 

Plusieurs facteurs sont à prendre en compte : 

  • L'activité du restaurant notamment le nombre de personnes qu'il compte accueillir. Il faut également prendre en compte le nombre d'intervenants en cuisine et le projet du restaurant. Parfois, la préparation de certains plats nécessite un aménagement et un matériel particulier.

  • Les normes en vigueur dans le monde de la restauration notamment en termes d'hygiène et de sécurité.

  • Le local (espace, etc.)

IV) Les différentes formes 

  • La cuisine ouverte : elle constitue un divertissement pour les clients, mais peut induire des odeurs et des bruits potentiellement dérangeants en salle.

  • L'agencement en postes de préparation : chaque poste de préparation correspond à une activité ou un plat spécifique. Cela permet une certaine organisation et un gain de temps. 

  • L'agencement en îlot : des postes de travail sont disposés tout autour de la cuisine avec la présence d'un îlot central destiné à une activité précise comme la cuisson. Cela facilite la supervision du chef cuisinier, mais requiert un grand espace. 

  • L'agencement en coin-cuisine : les postes de préparation sont collés aux murs de la cuisine. Cela facilite le travail sur plusieurs postes de travail à la fois.

  • L'agencement en chaîne de préparation : les postes de travail sont organisés dans l'ordre de préparation du plat. Cela facilite la production d'un même type de plat.

V) Les acteurs de l'aménagement 

Le chef cuisinier tient souvent une place importante dans l'aménagement de la cuisine, en collaboration avec un architecte ou un cuisiniste avec parfois l'accompagnement d'organismes visant à la réglementation sanitaire et de sécurité.