L'infuence des additifs alimentaires sur les choix de consommation

Introduction

En ouvrant un paquet de bonbons aux couleurs vives ou une boisson pétillante à l’arôme prononcé, on oublie souvent que ces qualités visuelles et gustatives sont dues à des additifs alimentaires. Substances ajoutées aux produits transformés pour améliorer leur aspect, leur goût, leur texture ou leur conservation, ils font partie du quotidien des consommateurs. Leur usage est strictement encadré par des réglementations afin de garantir la sécurité sanitaire.

Comprendre leur nature, leur rôle et la manière dont ils sont identifiés sur les emballages est indispensable pour exercer un regard critique et faire des choix de consommation éclairés.

Colorants, texturants, arômes, conservateurs, antioxydants et édulcorants

Les additifs alimentaires se regroupent en plusieurs familles aux fonctions précises. Les colorants donnent ou renforcent la couleur des aliments, qu’ils soient naturels comme le bêta-carotène ou de synthèse comme la tartrazine (E102).

Les texturants modifient la consistance : la pectine sert de gélifiant dans les confitures, tandis que la gomme xanthane agit comme épaississant.

Les arômes renforcent ou modifient le goût et l’odeur ; ils peuvent être naturels, comme l’extrait de vanille, ou de synthèse, comme la vanilline. Toutefois, il est important de préciser que les arômes ne sont pas toujours considérés comme des additifs au sens strict de la réglementation européenne, mais constituent une catégorie particulière.

Les conservateurs empêchent le développement de micro-organismes ou ralentissent la dégradation des aliments. Par exemple, les nitrates ajoutés à la charcuterie protègent contre les bactéries mais peuvent, dans certaines conditions, conduire à la formation de nitrosamines (substances cancérogènes). Les sulfites utilisés dans les vins peuvent déclencher des réactions chez les personnes asthmatiques.

Les antioxydants retardent les réactions d’oxydation (altération par l’air) qui entraînent le rancissement (goût désagréable) des graisses ; la vitamine C (E300) et la vitamine E jouent ce rôle protecteur.

Enfin, les édulcorants apportent une saveur sucrée sans les calories du sucre classique. Les édulcorants intenses comme l’aspartame ou la saccharine, et les polyols comme le sorbitol, sont utilisés dans de nombreux produits « sans sucre ».

À retenir

Les additifs incluent colorants, texturants, conservateurs, antioxydants et édulcorants. Les arômes jouent aussi un rôle majeur, mais ne sont pas toujours classés comme additifs au sens réglementaire.

Informations, autorisations et sécurité alimentaire

L’utilisation des additifs est strictement réglementée. Chaque substance autorisée reçoit un code « E » suivi d’un numéro (comme E102 pour la tartrazine ou E300 pour l’acide ascorbique), mentionné obligatoirement sur l’étiquette. Avant toute autorisation, un additif est évalué par des agences sanitaires comme l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments).

Cette évaluation fixe une DJA (Dose Journalière Admissible), c’est-à-dire la quantité maximale d’une substance qu’une personne peut consommer chaque jour toute sa vie sans risque.

La DJA est calculée à partir de la NOAEL (No Observed Adverse Effect Level/Niveau Sans Effet Nocif Observé), soit la dose la plus élevée testée qui ne provoque aucun effet nocif observable. Pour garantir la sécurité, on applique un facteur de sécurité (souvent 100), afin de passer de la NOAEL animale à la DJA humaine.

La plupart des additifs sont sûrs aux doses autorisées, mais certains comportent des risques spécifiques. Les nitrates, par exemple, sont surveillés car ils peuvent se transformer en nitrosamines cancérogènes, notamment dans la charcuterie. Les sulfites peuvent déclencher des réactions d’intolérance chez des personnes sensibles.

À retenir

La sécurité des additifs repose sur l’évaluation scientifique, le calcul de la NOAEL, puis la fixation d’une DJA. Certains additifs (nitrates, sulfites) sont surveillés de près pour leurs risques spécifiques.

Identification et dosage d’un colorant alimentaire

Pour identifier et quantifier un colorant, on utilise la spectrophotométrie, méthode qui consiste à envoyer un faisceau lumineux à travers une solution et à mesurer l’absorbance (quantité de lumière absorbée). Chaque colorant possède une absorption maximale à une longueur d’onde donnée. Par exemple, un colorant bleu absorbe fortement dans l’orange-rouge, ce qui permet de le caractériser.

La relation entre absorbance et concentration est décrite par la loi de Beer-Lambert :$A = k \cdot C$, où $A$ est l’absorbance, $C$ la concentration de la solution et $k$ une constante qui dépend du colorant et des conditions de mesure.

La mesure de concentration s’effectue grâce à un dosage par étalonnage. On prépare des solutions étalons de concentrations connues, on mesure leur absorbance, puis on trace une courbe d’étalonnage (absorbance en fonction de la concentration). La solution inconnue est ensuite analysée, et sa concentration déduite en reportant son absorbance sur la courbe.

Exemple : une solution de tartrazine de concentration $2,0 \times 10^{-5} \ \mathrm{mol \cdot L^{-1}}$ donne une absorbance de 0,42. La courbe d’étalonnage permet alors de déterminer la concentration d’une boisson colorée et de vérifier si elle respecte les limites réglementaires.

À retenir

La spectrophotométrie et le dosage par étalonnage s’appuient sur la loi de Beer-Lambert ($A = k \cdot C$) pour relier absorbance et concentration d’un colorant.

Conclusion

Les additifs alimentaires influencent l’aspect, le goût, la texture et la conservation des produits, mais aussi la perception qu’en ont les consommateurs. Leur usage est strictement encadré, avec une évaluation scientifique reposant sur la NOAEL et la DJA.

Certaines familles, comme les nitrates ou les sulfites, font l’objet d’une surveillance accrue pour limiter les risques (formation de nitrosamines, réactions allergiques). Les méthodes d’analyse comme la spectrophotométrie et le dosage par étalonnage permettent de contrôler la concentration des additifs dans les aliments, assurant ainsi leur conformité aux normes sanitaires. La compréhension de ces mécanismes aide chacun à exercer un choix de consommation éclairé, conciliant sécurité, plaisir et responsabilité.