Légende de la leçon
Vert : définitions
I. Les caractéristiques des additifs alimentaires
Un additif alimentaire est une substance d’origine naturelle, synthétique (c’est-à-dire qui reproduit une substance naturelle) ou artificielle ajoutée aux denrées alimentaires commerciales (en particulier les aliments de la grande distribution) destinées à l’alimentation humaine et/ou animale. Il doit figurer dans la liste des ingrédients soit de manière explicite soit sous forme d’un code commençant par E.
Remarque
Le terme « additif » fait référence à une substance simple utilisée à faible dose. Environ 500 additifs alimentaires sont répertoriés ; une cinquantaine est utilisable dans la filière « bio ».
Les additifs autorisés se décomposent en plusieurs groupes :
- les agents colorants : E1xx. Exemple : E100, la curcumine, colorant principal du curcuma ;
- les conservateurs alimentaires : E2xx. Exemple : E211, le benzoate de sodium ;
- les antioxydants : E3xx. Exemple : E300, la vitamine C ;
- les agents de textures (émulsifiants) : E4xx. Exemple : E412, la gomme de guar ;
- les autres catégories, parmi lesquelles on trouve les édulcorants, les exhausteurs de goût, les acidifiants, les enzymes : E5xx et supérieur.
En Europe, ces substances sont encadrées par une réglementation stricte.
II. Les colorants alimentaires
Les colorants alimentaires sont codés E1xx. Le chiffre des dizaines fait référence à la couleur :
- jaune : E10x ;
- orange : E11x ;
- rouge : E12x ;
- bleu : E13x ;
- vert : E14x ;
- brun : E15x ;
- noir : E15x ;
- nuances diverses : E16x ;
- matières colorantes pour la coloration en surface seulement : E17x ;
- matières colorantes pour certains usages seulement : E18x.
Des réglementations strictes encadrent l’usage et le dosage des colorants alimentaires. Elles peuvent être différentes d’un pays à l’autre puisqu’ils sont testés par différents organismes à travers le monde.
En France, actuellement, un nouveau colorant est autorisé et figure sur la liste réglementaire s’il fait la preuve de son innocuité. Certains colorants ne sont pas interdits, mais semblent potentiellement allergènes ou dangereux pour la santé. Des fiches individuelles sont consultables sur le site Quechoisir.org.
Un colorant alimentaire peut facilement être dosé par étalonnage, puisqu’il est coloré (voir exercice 1).
III. Les texturants alimentaires
Les texturants alimentaires sont codés E4xx. La texture d’un aliment est la perception de ses propriétés structurales et mécaniques : est-il fluide, visqueux, moelleux, solide ?
Les texturants alimentaires ont essentiellement une origine végétale : alginates issus des algues, gommes xanthane issues de la fermentation du glucose, farines de guar ou de caroube issues de graines. Ils permettent souvent d’épaissir ou de gélifier mais aussi d’affermir, d’homogénéiser, etc.
Les texturants ne sont pas les additifs présentant le plus de risque alimentaire.
IV. Les arômes alimentaires
Ce sont des substances chimiques non consommées en tant que telles. Elles sont ajoutées volontairement aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur, un goût ou une odeur et un goût. En revanche, ce ne sont pas des substances ayant un goût exclusivement sucré, acide ou salé.
Ces substances sont en général peu recommandables, bien que non interdites.