Module A9 - La sécurité alimentaire

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Les critères de la qualité sanitaire des aliments

La qualité sanitaire des aliments est l’ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un produit alimentaire qui lui confère des garanties de salubrité et de sécurité.

Les principaux critères de la qualité sanitaire des aliments sont la qualité chimique (exemple d’agent contaminant : les pesticides) et la qualité microbiologique (exemple d’agent contaminant : les bactéries).

Les précautions pour maintenir la qualité microbiologique des aliments

La multiplication microbienne est favorisée par la présence de matières organiques, d’un milieu humide, d’un pH favorable, d’une température favorable et d’oxygène.

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Les facteurs influençant la multiplication microbienne

Le froid limite (0 °C – + 10 °C), voire stoppe (-18 °C), la prolifération des micro-organismes et permet de conserver les qualités microbiologiques, nutritionnelles et organoleptiques des aliments plus longtemps.

Des conditions de conservation des aliments favorables à la multiplication microbienne permettent à la flore de décomposition de se développer, entraînant des changements d’apparence, de texture, d’odeur et de saveur de l’aliment, le rendant impropre à la consommation.

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La présence de flore de décomposition sur le citron

Mot-clé

Flore de décomposition : ensemble des micro-organismes qui contaminent les aliments et provoquent des changements d’apparence, de texture, d’odeur et de saveur.

La date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’étiquette ne reste en effet valable que si la température de conservation indiquée est respectée.

Un lavage des mains correct est indispensable pour éliminer les bactéries de contamination et empêcher leur transmission aux aliments.

L'intérêt de la mention des substances allergènes sur les étiquettes d'aliments

Un allergène est une substance (aliment ou additif alimentaire) qui déclenche ou favorise une allergie, une intolérance ou des réactions du système immunitaire de l’organisme. Par mesure de santé publique en direction des consommateurs susceptibles d’être allergiques, tout produit contenant des allergènes fait l’objet d’un étiquetage obligatoire.

Mots-clés

Allergène : substance qui déclenche ou favorise une allergie, une intolérance ou une réaction importante du système immunitaire. Exemples d’allergènes reconnus : arachides, céleri, lait de vache, œufs, blé, soja, noix, poissons et fruits de mer, céréales riches en gluten.

Additif alimentaire : substance ajoutée en faible quantité aux aliments industriels pour en améliorer la saveur, la texture, l’apparence. Les principales catégories des additifs alimentaires sont les suivantes : E100 : colorants ; E200 : conservateurs (contre les bactéries par exemple) ; E300 : antioxydants (contre le brunissement des fruits) ; E400 : agents de texture (pour améliorer l’aspect).

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Un exemple d’étiquette de produit alimentaire contenant plusieurs allergènes

Le dispositif qui garantit la sécurité alimentaire du consommateur en France

En France, plusieurs services sont responsables de l’organisation et de la réalisation de contrôles pour assurer la qualité sanitaire de la chaîne alimentaire :

Santé publique France surveille, prévient et informe sur les risques sanitaires. Elle transmet l’alerte sanitaire aux administrations centrales concernées selon leur domaine de compétences ;

la Direction générale de l’alimentation (DGAL) vérifie la qualité et la sécurité des aliments à tous les maillons de la chaîne alimentaire ;

la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) exerce une mission de protection des consommateurs et de surveillance de l’ensemble de la sécurité et de la loyauté des produits ;

les autorités nationales transmettent ensuite les instructions aux directions départementales chargées de la protection des populations (DDPP ou DDCSPP).

Au niveau européen, pour limiter les risques de contamination par la nourriture consommée, le gouvernement réglemente la mise en circulation des produits et met en place certaines politiques afin de garantir la propreté de consommation des aliments. Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche et le transport.

Lorsqu’un produit présente un risque mais que les preuves scientifiques ne sont pas suffisantes pour qu’il soit avéré, on applique le principe de précaution c’est-à-dire qu’on suspend la mise sur le marché de l’aliment concerné.

Exemple

Un principe de précaution

Alerte sur les dangers du dioxyde de titane, un additif alimentaire très courant : en 2017, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a rendu un avis spécifique portant sur la toxicité orale du E171. Le dioxyde de titane, très utilisé dans les confiseries pour ses propriétés colorantes, est soupçonné d’être cancérigène pour l’être humain. Le ministre de la Transition écologique et solidaire a signé un arrêté suspendant la mise sur le marché des aliments contenant du dioxyde de titane à compter de 2020.