La nutrition

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Les menus des restaurants scolaires sont élaborés avec soin par des professionnels pour respecter les besoins nutritionnels des enfants et leur donner de bonnes habitudes.

Un menu de restauration scolaire

Comment les menus sont-ils composés ?

Exemple : Menu représentatif servi dans un restaurant scolaire (L’eau et le pain n’apparaissent pas, car ils sont présents à tous les repas).

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Quels plats doivent y figurer ?

Les menus comportent des éléments incontournables. L’arrêté du 30 septembre 2011 a rendu obligatoires des recommandations en restauration scolaire :

  • le repas comporte 4 ou 5 composantes : entrée, plat principal avec sa garniture (féculent ou légumes), produit laitier, dessert ;
  • un produit laitier est proposé à chaque repas ;
  • l’eau et le pain sont en libre accès ;
  • les assaisonnements (ketchup, mayonnaise, beurre) prévus en fonction des plats ne sont pas en libre accès.

Un menu hebdomadaire scolaire comporte :

  • des crudités en entrée ou en fruit : 2 à 3 par semaine ;
  • des garnitures comportant au moins pour la moitié des jours des légumes (carottes), en alternance avec des féculents (pâtes) ;
  • 1 plat de viande non hachée (rôti) et 1 plat de poisson minimum par semaine, le reste étant des viandes hachées, des œufs ou des préparations contenant des protéines (quiche, hachis parmentier...) ;
  • des produits gras limités à 1 par semaine pour les entrées (charcuterie, mayonnaise, feuilletage) et 1 par semaine pour les plats principaux (beignets, cordon- bleu, panure de poisson, frites...) ;
  • les pâtisseries et les desserts sucrés limités chacun à 1 par semaine.

Exemple :

Dans le menu présenté ici, il y a :

  • 2 à 3 crudités : carotte râpée, chou rouge ;
  • un plat protidique chaque jour : blanquette de veau, médaillon de cabillaud, omelette, aiguillette de canard, saumon ;
  • des garnitures comportant au moins pour la moitié des jours des légumes : gratin de chou-fleur, ratatouille, épinards, haricots verts ;
  • en alternance avec des féculents : riz, lentilles en entrée ;
  • 1 plat de viande non hachée et 1 plat de poisson minimum par semaine : blanquette, cabillaud et saumon ;
  • les produits gras sont limités à 1 par semaine pour les entrées : pâté ; 1 par semaine pour les plats principaux : aucun dans cet exemple ;
  • les pâtisseries et les desserts sucrés sont limités chacun à 1 par semaine : mousse au chocolat, tarte au citron.

Comment est fait un menu en collectivité ?

Exemple :

Dans l’exemple du vendredi, le plat principal est choisi en premier : filet de saumon au four. Puis, il est accompagné d’un légume vert ou d’un féculent : des haricots verts. L’entrée est décidée en fonction du plat : chou-rouge (c’est une crudité). Un féculent est ajouté : la tarte au citron (pâte avec farine) qui complète ce menu peu consistant. Enfin, un yaourt ou un fromage est ajouté en fonction du menu : un yaourt si le repas est déjà un peu gras, un fromage si le repas est léger.

En gardant le plat principal (filet de saumon), d’autres choix peuvent être faits tout en gardant la valeur « équilibrée » du repas.

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La problématique des collations

La collation du matin

Pendant longtemps, des collations ont été distribuées le matin, dans la classe, par l’enseignant et l’ATSEM.

Ces collations s’effectuant trop tard dans la matinée ou apportant de la nourriture peu utile (biscuits, viennoiseries, boissons sucrées notamment), l’Éducation nationale a publié un avis demandant aux enseignants de reconsidérer cette habitude. En effet, cette offre alimentaire se rajoute au petit-déjeuner, aux 2 repas principaux et au goûter de l’après-midi. Dans une période où les organismes de santé alertent sur le grignotage et l’offre pléthorique alimentaire, cette collation ne se justifie pas.

Au mieux, il peut être servi des fruits aux enfants dès qu’ils arrivent à l’école et une collation peut être proposée à ceux qui n’ont pas déjeuné au moment de l’accueil périscolaire du matin.

Deux textes font référence concernant la collation matinale : un avis de l’AFSSA (aujourd’hui ANSE) du 23 janvier 2004 ; une recommandation du ministère chargé de la Santé aux directeurs d’école et enseignants du 24 mars 2004.

La collation de l’après-midi : le goûter

Les goûters doivent être composés le plus souvent d’aliments ayant un intérêt nutritif : du pain, des fruits et des laitages. Les produits sucrés ne sont pas préconisés, leur fréquence doit être espacée.

La commission de menus

Les gérants ou les chefs de cuisine de la restauration scolaire ont des techniques pour faire des menus tout au long de l’année en tenant compte de l’équilibre alimentaire, de la faisabilité technique, du respect des règles d’hygiène, du budget et du personnel dont ils disposent. Faire des menus en collectivité s’avère compliqué et délicat car il faut faire plaisir au plus grand nombre.

Ils soumettent les menus établis lors d’une réunion qui recueille les avis de plusieurs personnes : représentant de la municipalité ; représentant des parents d’élèves ; représentant d’enfants (plus rare) ; professionnels de l’école : agent de restauration, animateurs, enseignants, ATSEM ; diététicien.
Tous ces professionnels forment la commission de menus où les sujets touchant la restauration sont évoqués. La composition de ce groupe de travail change d’une ville à l’autre. L’ATSEM peut y participer et émettre un avis consultatif comme les autres membres non impliqués directement dans la production des repas.

Les besoins nutritionnels des enfants

Les quantités

En restauration de maternelle, les aliments sont proposés dans des quantités précises, correspondant à ce que consomme un enfant au repas de midi :

  • entrée : 40 à 50 grammes ;
  • viande, poisson ou œuf cuit : 50 à 60 grammes ;
  • légumes cuits : 100 à 120 grammes ; ou féculents cuits : 120 à 150 grammes ; • fromage : 16 à 20 grammes ;
  • fruit ou compote : 100 grammes environ.

Ces grammages sont des moyennes qui varient selon les aliments proposés.

Les nutriments

Les nutriments sont les molécules issues de la digestion des aliments. Ils sont absorbés au niveau de l’intestin grêle, rejoignent la circulation sanguine pour être traités par le foie et distribués dans les différents organes du corps.

Les 3 catégories de nutriments

Schématiquement, les nutriments sont classés en 3 catégories selon leurs fonctions principales : énergétiques, plastiques et fonctionnelles.

Les nutriments énergétiques sont utilisés par l’organisme pour apporter essentiellement de l’énergie. Ce sont les glucides (amidon, saccharose, fructose...) et les lipides. Les enfants ont des besoins énergétiques importants du fait de la dépense liée à la croissance. Entre 3 et 6 ans, âge de la maternelle, leur ration calorique est estimée à 1 300/1 600 kcal par jour, soit presque celle d’un adulte.

Les nutriments plastiques constituent les cellules et les tissus ; ce sont :

  • les protéines (muscles, sang, hormones...) ;
  • l’eau (70 % du poids du corps) ;
  • certains lipides (acides gras) qui constituent les cellules du système nerveux et du tissu adipeux ;
  • certains sels minéraux : phosphore, fer, calcium, magnésium notamment.

Les nutriments fonctionnels permettant le fonctionnement de l’ensemble du métabolisme sont les fibres (favorisant le transit intestinal), les sels minéraux et les vitamines. Les vitamines de la croissance sont essentiellement les vitamines A, C et D. La vitamine D intervient sur la plupart des organes et pas seulement sur l’assimilation du calcium au niveau osseux. 80 % de la population serait en carence de cette vitamine.

Conseil

Dans les QCM, les candidats sont interrogés pour citer les nutriments de la croissance des enfants. Bien que tous les nutriments concourent à la croissance, il est judicieux de signaler : les protéines, le calcium, les vitamines A, C et D par exemple.

Les recommandations nutritionnelles

Les recommandations préconisent entre 3 et 6 ans :

  • 400 à 700 mg de calcium : 1 demi-litre de lait ou équivalent ;
  • 5 à 6 g de fer : dans les œufs, la viande, les lentilles et certains légumes ;
  • 50 à 60mg de vitamine C : dans les fruits et légumes crus, certains en contenant plus que d’autres.