L’organisation de la restauration collective permet à une ville de nourrir un grand nombre d’enfants à la même heure tout en garantissant à tous des plats chauds.
Les différents systèmes de distribution
La liaison chaude
Le coût d’une cuisine de collectivité est important. Une seule cuisine est construite pour toutes les écoles d’une ville le plus souvent ; une grande cuisine peut desservir plusieurs petites villes qui ont regroupé leurs moyens pour avoir un système de restauration scolaire performant.
La cuisine centrale
La cuisine centrale distribue des plats maintenus chauds, lorsque les écoles ne sont qu’à quelques kilomètres de son périphérique.
Elle prépare les repas chauds (par exemple, une blanquette de veau) et les conserve à + 63 °C minimum de la fin de la cuisson (vers 10 h par exemple) à la consommation (de 11 h 30 à 13 h 15 environ).
Le transport des plats
Le portage des repas jusqu’à l’office de l’école se fait dans des containers isothermes conservant la chaleur.
Dans l’office, la blanquette est conservée à + 63 °C minimum par du matériel de maintien au chaud, des bains-marie ou des fours jusqu’à ce que le plat soit distribué pour être consommé.
L’obtention d’une température de + 63 °C neutralise la prolifération des germes qui sont dans le plat. Tant que le plat est à cette température minimum, il n’y a pas d’augmentation du risque d’intoxication alimentaire.
La liaison froide
Lorsque la cuisine centrale distribue une multitude de sites de consommation, elle préfère refroidir les plats pour les faire réchauffer sur place, car elle n’a pas la garantie de maintenir la température de sécurité de + 63 °C à cœur du plat.
Exemple :
La blanquette est préparée la veille ou 2 ou 3 jours avant (le vendredi pour être livrée et consommée le lundi par exemple).
Exemple :
Dès qu’elle est cuite et chaude, elle est mise dans des barquettes individuelles ou collectives. Ces barquettes sont refroidies avec du matériel performant spécifique : la température à atteindre est de + 10 °C maximum en moins de 2 heures :
– la blanquette est à + 100 °C à la sortie du four à 10 h ;
– à 12 h, elle est froide au cœur du produit, en barquette prête à être stockée en chambre froide.
• La blanquette conditionnée est stockée 1 à 3 jours dans une chambre froide à
+ 3 °C. Le froid permet le ralentissement de la prolifération bactérienne.
Les barquettes de blanquette sont livrées dans des camions frigorifiques et stockées dans les écoles dans des armoires froides à + 3 °C avec les autres composants du repas (yaourts, entrées froides, desserts...)
La remise en température se fait avant la consommation à + 63 °C.
Les plats sont consommés dans la demi-heure qui suit.
Les plats chauds ne doivent jamais être stockés à une température comprise entre + 11 °C et + 62 °C : ce créneau est idéal pour que les bactéries prolifèrent. Leur multiplication peut entraîner un risque d’intoxication alimentaire. Un plat conservé correctement est : soit à + 3 °C parce qu’il est froid, soit à + 63 °C minimum parce qu’il est chaud.
Les intoxications alimentaires
Pour qu’une intoxication alimentaire soit effective dans une école, il faut qu’il y ait un concours de circonstances désastreuses :
- une ou plusieurs causes de contamination du plat : produits défectueux à l’achat (causes fréquentes), contamination par les cuisiniers (mains) ou le matériel (planche, ustensiles...) ;
- une cause de prolifération : attente des plats à des températures ambiantes au niveau de la cuisine centrale le plus vraisemblablement ou de l’office scolaire (plus improbable à moins de ne respecter aucune procédure).
Dans un office alimentaire, il n’y a pas de manipulations très dangereuses pour les aliments. Ils sont réceptionnés, stockés au froid ou au chaud, puis réchauffés éventuellement et servis. Parfois les agents rajoutent une sauce, fabriquent une vinaigrette, coupent des fruits pour les présenter en salade... Les causes sont à chercher en amont le plus souvent.
Les bactéries les plus impliquées dans les intoxications (toxi-infections alimentaires de collectivité – TIAC) sont les staphylocoques et les salmonelles. Chaque année, les TIAC font près de 12 000 victimes toutes restaurations confondues.
Exemple :
En 2017, 1 310 TIAC ont été déclarées, affectant 13 010 personnes dont 646 qui ont été hospitalisées.
La participation des ATSEM
La fiche de poste des ATSEM peut comporter un temps de travail important en restauration, dans certaines villes. Ils quittent alors la classe avant le temps du midi pour aller en cuisine et ne reviennent qu’en début d’après-midi après avoir effectué les derniers nettoyages dans la salle à manger.
Les règles d’hygiène
Quelques règles simples d’hygiène sont à assimiler afin d’éviter la contamination et la prolifération des germes propices aux accidents sanitaires :
- le lavage et la désinfection accrus des mains sont effectués chaque fois :
que le professionnel manipule des aliments prêts à être consommés,
qu’il effectue des travaux en contact avec des surfaces souillées : lavage de la vaisselle, évacuation des poubelles... ; - les mains d’un agent travaillant en zone alimentaire doivent être saines et le port de bijoux est interdit ;
- le nettoyage et la désinfection des surfaces en contact avec les aliments et des locaux sont fait 1 à 2 fois par jour et autant que nécessaire ;
- le port de tenues spécifiques est obligatoire : coiffe englobant la chevelure, blouse et tablier, gants jetables, masque le cas échéant.
Les procédures
La température
Des procédures précises vérifient que les aliments froids (carottes râpées par exemple) ou chauds (blanquette de veau par exemple) sont maintenus aux températures réglementaires. L’aliment est piqué à cœur à l’aide d’un thermomètre à sonde.
La température des plats livrés par la cuisine centrale est prise à leur arrivée dans l’office de l’école : + 3 °C pour les plats en liaison froide ou + 63 °C si c’est une liaison chaude. Elle est vérifiée une fois que les plats sont réchauffés : + 63 °C. Les plats froids ne doivent jamais remonter en température au-delà de + 10 °C pendant plus de 2 heures.
Ces températures sont maintenues pendant tout le service, quel que soit le mode de distribution choisi, c’est-à-dire à table ou dans un self (plutôt pour les écoles élémentaires).
Le rôle des ATSEM
Les ATSEM mettent le couvert sur les tables du restaurant de la maternelle, coupent le pain, le fromage, les parts de gâteau... Ils peuvent aussi effectuer le travail en laverie (nettoyage de la vaisselle), le nettoyage des locaux et des surfaces de cuisine, des tables et des chaises de la salle de restaurant.
Le plan de nettoyage
Dans les offices alimentaires, le nettoyage du matériel et des locaux est cadré par écrit. Une procédure de nettoyage est organisée et la fréquence d’entretien est planifiée.
Les agents signalent par leurs initiales sur un document que la tâche a été effectuée par leur soin. Des tests de surfaces sont faits pour vérifier que le nettoyage est efficace : ils signalent la présence de bactéries normalement éliminées.
L’ensemble des précautions, visant à analyser les risques de contamination et de prolifération microbienne (rechercher les causes spécifiques à la cuisine et son organisation ; mettre en place des mesures de prévention), est appelé méthode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) : analyse des dangers pour la maîtrise des points critiques.