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Interview de Laurent, chef pâtissier de luxe et meilleur ouvrier de France

Après avoir travaillé pour quelques uns des plus grands noms de la pâtisserie française, comme Lucien Peltier ou Jean-Paul Hévin, Laurent a ouvert sa propre pâtisserie haut-de-gamme à Rennes. Il nous raconte son parcours.

Publié le 19 Avril 2017 à 16h33 | | 0 avis

Interview de Laurent, chef pâtissier de luxe et meilleur ouvrier de France

Qu’est-ce qui vous a poussé vers le métier de pâtissier ?

"La possibilité de m'épanouir dans un métier pour lequel l'amour du travail bien fait est très important. J’ai fait un CAP en alternance au CFA de Vannes puis une formation continue avec le Brevet de Maitrise en pâtisserie, qui permet aux artisans d’acquérir des compétences en matière de gestion d’entreprise et de management."

 

Parlez-nous de votre parcours professionnel ?

"J'ai d'abord commencé en Bretagne, comme apprenti à Locminé et jeune ouvrier à Vannes. Puis je suis monté à Paris, à l'hôtel Nikko où j’ai travaillé sous les ordres de Jean-Paul Hévin, puis chez Lucien Peltier. J'ai ensuite rejoint la Savoie, à Chambéry, puis à Val d'Isère chez Patrick Chevallot, Meilleur Ouvrier de France (MOF). En 1994, je suis devenu formateur à l'Ecole Nationale de la Pâtisserie. J'y ai enseigné pendant quatre ans durant lesquels j'ai profité pour me préparer au Concours de Meilleur Ouvrier de France."

➜ Voir aussi : Les métiers et formations des Spécialistes du Luxe

 

En quoi consiste ce concours ?

"C’est un concours d’excellence, par catégorie professionnelle. Le titre est décerné tous les 4 ans et équivaut à une médaille d’or nationale en sport. Pour moi, cela représentait d'abord une satisfaction personnelle, puis une reconnaissance de la profession. Cela ouvre aussi beaucoup de portes."

 

Aujourd’hui, vous êtes votre propre patron, était-ce votre choix dès le départ ?

"Non, pas forcément. L'envie de m'installer est venue plus tard. En 1998, après avoir été élu MOF, je suis revenu en Bretagne pour m'installer à Rennes. C’est à ce moment que j’ai décidé d’ouvrir ma propre boutique."

 

Qu’est-ce que cela représente pour vous ?

"C'est un travail énorme. Un investissement quotidien que les gens n'imaginent pas. On y pense tous les jours. J'envie les salariés qui peuvent "couper" avec leur travail dans leur vie privée. Moi je ne peux jamais vraiment tout à fait couper."

 

En quoi consiste votre activité au quotidien ?

"En tant que dirigeant d’entreprise, j'ai de nombreuses casquettes : chef du personnel, gestionnaire, responsable des achats, recherche et développement... j'en passe car la liste est longue. Et du coup, je ne fais plus tout à fait mon métier de pâtissier."

➜ Voir aussi : Les métiers et formations de l'Artisanat de Luxe

 

Justement, que pensez-vous du métier de pâtissier aujourd’hui ?

"Nous sommes un métier de plaisir. C'est une chance de l’exercer car les gens ont besoin de ça. Notre profession a d’ailleurs le vent en poupe. Pour le moment, la pâtisserie française est encore considérée comme la meilleure au monde. Elle est très appréciée en France mais s'exporte également très bien. Dans de nombreux pays, un très bon pâtissier a autant de valeur qu'un très bon ingénieur."

 

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui veut se lancer dans le métier ?

"S'accrocher et être persévérant, car c'est aussi un métier difficile. Dans la société actuelle, qui privilégie les loisirs, les pâtissiers travaillent souvent lorsque les autres s'amusent, ce qui nous marginalise. Il faut être fort dans sa tête pour accepter ça. Tellement de jeunes se découragent alors que ce n'est pas plus mal que d’être médecin par exemple... mais on ne sauve pas de vies !"

➜ Voir le dossier : Faire carrière dans le Luxe

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