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«Chaque journée est différente, c'est un mé...

«Chaque journée est différente, c'est un métier de passion» témoigne Fabien, Maître d'Hôtel

Témoignage - Fabien est Maître d’Hôtel à The Peninsula Paris, un hôtel 5 étoiles où il exerce son métier avec passion. Il détaille tout : son parcours, ses journées, son métier, ses attentes, et donne de nombreux conseils pour ceux qui voudraient l’imiter.

31 Mars 2017 à 17h50 | | 0 avis

«Chaque journée est différente, c'est un métier de passion» témoigne Fabien, Maître d'Hôtel

Présentez vous en quelques mots...

Je m’appelle Fabien, j’ai 29 ans et je suis de Paris.

 

Racontez-nous votre parcours scolaire.

J’ai fait un BAC Technologique axé sur le Commerce et le Marketing puis un BTS en Négociation et Relation Client et ensuite un Master en Grande École de Commerce à l’INSEEC Paris.

J’ai un parcours un peu atypique car je n’ai pas étudié l’Hôtellerie Restauration à l’école. J’ai appris de moi-même sur le terrain et au travers de livres.

➜ Pour ceux qui ont du goût : Les métiers et formations de la Restauration

 

Comment êtes-vous devenu Maître d'Hôtel ?

Depuis l’âge de 17 ans je travaille dans la Restauration. J’ai commencé en Salon de Thé puis ai été attiré par les brasseries de luxe et enfin me suis tourné vers la restauration gastronomique.

Au début je voulais simplement gagner de l’argent et être bien habillé (costumes de Chef de Rang).

Je travaillais pendant les vacances scolaires et faisais beaucoup d’extras le soir et weekend pour payer mes études. Du coup j’étais fatigué à l’école mais la passion se développait. J’ai voulu faire du commerce parce que je n’étais pas sûr de cette passion mais plus je perçais dans le commerce plus l’hôtellerie-restauration me manquait.

En stage de 6 mois de fin d’étude pour mon Master j’ai travaillé pour l’Hôtel Hilton Paris Orly en qualité d’Assistant du Directeur Général. J’ai énormément appris sur les défis de la Direction et la vision d’ensemble. Ensuite mon directeur m’a engagé en tant que Coordinateur de la Restauration, je secondais la directrice F&B sur l’administratif et encadrais aussi les équipes sur le terrain.

 

Puis vous êtes parti à l'étranger ?

Après 1 an je me suis expatrié au Canada, à Toronto, 5ème ville d’Amérique du nord, pour améliorer mon anglais et perfectionner mon management. Ca n’était pas facile car la culture est complètement différente et le rapport au salarié aussi. J’y ai commencé en tant que Chef de Rang dans un restaurant gastronomique, puis un Directeur de la restauration m’a fait confiance et m’a confié un poste d’Assistant Manager F&B au Shangri-La Hotel Toronto. J’ai travaillé sur différents points de vente, y compris les banquets, le service en chambre et le restaurant gastronomique. Ce fut une expérience très enrichissante. J’avais beaucoup d’opportunités là bas, on m’a même proposé de devenir Directeur du restaurant gastronomique mais il fallait que je m’engage pour 2 ans au minimum et pour des raisons familiales j’ai préféré rentrer à Paris.

De retour sur Paris après 3 ans au Canada je voulais exercer chez les meilleurs: dans un Palace. J’ai été reçu en entretien dans un certain nombre de Palaces et j’y ai rencontré des gens passionnés. J’ai rapidement travaillé au Ritz Paris pour la réouverture et au Shangri-la Paris mais c’est le Peninsula qui m’a réellement séduit.

Après un bel échange avec le Directeur du Restaurant l’Oiseau Blanc je voulais absolument y travailler en tant que Maitre d’Hôtel ! C’est un restaurant gastronomique français avec une capacité de 40 couverts seulement et quelques tables en extérieur avec une des plus belle vue sur la Tour Eiffel et les toits parisiens.

Le Chef Sidney Redel travaille des produits de saison, des régions et y apporte toujours sa touche personnelle, une épice, un condiment inattendu, une subtilité qui vient sublimer le plat.

➜ Sinon : Les métiers et formations de l'Hôtellerie

 

Quelles sont vos principales missions/tâches au quotidien ?

Ma mission est la satisfaction client, cela passe par l’accueil client, l’installation, les conseils, le service, le relationnel etc. Bien sûr on travaille en équipe et nous avons des personnes responsables de chaque étape : hôtesses, commis, chef de rangs, sommeliers etc. J’agis au milieu de tout ça, en maitre d’orchestre, en prenant du recul pour renforcer les équipes là où il y a besoin. Je mets du rythme en salle.

Je cherche également à améliorer les processus de travail pour renforcer notre efficacité et la satisfaction client. Cela passe par la communication et la formation.

 

Racontez-nous une "journée type" en tant que Maître d'Hôtel à l'Hôtel The Peninsula de Paris ?

Parlons du service du soir, j’arrive à 17h20 au restaurant, je me rapproche du maitre d’hôtel du matin qui me fait un compte rendu de la journée et des informations à transmettre, ensuite je rejoins l’hôtesse pour voir les réservations du soir (nombre de couverts, heures d’arrivées, spécificités). Ensuite l’équipe arrive et on va manger pendant 45min. A 18h15 on s’attèle aux derniers détails avant le service et à 18h30 nous faisons le briefing avec toute l’équipe y compris le Chef de cuisine et le Directeur du restaurant. On aborde toutes les réservations dans le détail et l’organisation du service. À 19h les premières tables arrivent et la magie opère, j’anime la salle et donne du rythme.

Vers minuit les dernières tables partent et on répartit les tâches de nettoyage et mise en place du prochain service, je m’occupe de la salle et veille au bon départ des derniers client puis remets la salle en ordre et fais la caisse. Après vérification des tâches de fermeture il est environ 2h du matin et nous partons.

➜ Et pour ceux qui visent haut : Les métiers et formations dans le management hôtelier de luxe

 

Que diriez-vous aux jeunes qui souhaitent devenir Maître d'Hôtel ?

C’est un très beau métier, vivant, chaque journée est différente, c’est un métier de passion. Il faudra être capable de parler de Gastronomie avec le cœur pour mettre en valeur le travail des producteurs et du chef. Il y a beaucoup d’humain, tant avec les clients car on fait partie intégrante de leur expérience, qu’avec les équipes à encadrer selon leur profil.

Il faut être prêt à avoir de longues journées en fonction de l’établissement et accepter de travailler le soir, weekend et jours fériés. À noter que l’anglais est indispensable et que les autres langues sont appréciées.

 

Avez-vous des conseils ou d'autres informations qui vous semble intéressant de partager avec nous ?

Maître d’hôtel est aussi une étape importante pour les futurs Directeurs de la restauration qui doivent maitriser les opérations avant d’encadrer, motiver et développer le département restauration.

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