Produits laitiers

En raison de leurs apports nutritifs importants pour l'organisme, les produits laitiers sont régulièrement servis dans les plats ou les boissons. À cet effet il serait intéressant d'examiner leur impact dans l'univers de la restauration.

I) Quelle est la place des produits laitiers au sein des restaurants ?

C'est connu de tous, les Français adorent les produits laitiers. Ils en demandent partout, surtout dans les restaurants qu'ils fréquentent régulièrement. À titre d'exemple, selon une étude réalisée, un Français consomme en moyenne $26$ kg de fromage par an. Au vu de cela, les promoteurs de restaurant n'ont d'autres choix que d'accorder une place prépondérante aux produits laitiers dans la panoplie de produits qu'ils proposent à leurs clients. 

II) Quelles sont les différentes formes de produits laitiers ?    

La gamme des produits laitiers est très étendue. Les formes recensées sont : le lait liquide, le beurre, le fromage, le lait concentré, le lait évaporé, la caséine et le lait en poudre. Cependant, les produits laitiers les plus demandés dans les restaurants sont le fromage et le lait liquide.

Très consommé par les Français, le fromage est obtenu par la coagulation des protéines laitières, séparées du lactosérum. Aussi populaire que le fromage, le lait liquide peut être présenté sous la forme de lait fortifié, lait standardisé, lait pasteurisé ou lait écrémé.

III) Quelle est la production laitière en France ?

La production laitière en France est assez florissante. Une fermière laitière française contient environ $66$ vaches laitières et produit au moins $385~300$ litres de lait par année. Ce qui donne une production de $6~800$ litres de lait par an pour vache laitière. 

Chaque vache laitière produit jusqu'à $30$ litres de lait par jour. Cette quantité conséquente de lait produit couvre la quasi-totalité du territoire français. La collecte de lait a lieu en moyenne tous les deux jours. Elle est faite à $54$ % par les coopératives et $46$ % par les entreprises privées. Ces excellents chiffres de production propulsent le chiffre d'affaires de la filière de l'industrie laitière à un chiffre d'affaires de plus de $39$ milliards d'euros avec un excédent commercial de $4$ milliards d'euros.

En outre, cinq producteurs laitiers français sont présents dans le top $25$ des leaders mondiaux de la production de produits laitiers. Il s'agit des groupes Lactalis (Leader n° $1$), Danone ($6^e$), Sodiaal (n° $12$), Savencia (n° $14$) et Bel (n° $24$).