I) Définition de la notion
Les techniques culinaires représentent l'ensemble des méthodes utilisées en cuisine pour préparer et réussir des mets avec habileté et finesse. Ces techniques varient d'un mets à un autre et d'une région à une autre. Les techniques culinaires prennent en compte les différentes méthodes de transformation des condiments, de conservation des aliments et de présentation des mets.
En matière d'art culinaire, la maîtrise de ces techniques permet d'apprécier le savoir-faire du chef. Elles englobent, au-delà de la présentation des mets, leur esthétique visuelle ainsi que le raffinement des saveurs qu'ils dégagent. Pour avoir une parfaite maîtrise des techniques culinaires, le cuisinier doit non seulement être habile, mais il doit également se cultiver et avoir de l'expérience.
II) Quelques exemples de techniques culinaires en restauration
En restauration, les techniques culinaires peuvent varier d'un restaurant à un autre. Chaque chef a sa méthode pour faire apprécier ses mets. Ainsi, pour que les techniques culinaires soient les mêmes d'un cuisinier à un autre, les restaurants les mieux organisés instaurent des fiches techniques cuisine pour chaque mets qui s'y cuisine. Cela permet de conserver les bonnes pratiques culinaires et de les pérenniser.
Un chef expérimenté a la capacité de faire les dosages en fonction du nombre de personnes et de la qualité du riz qu'il souhaite utiliser, par exemple.
Les techniques culinaires sont donc multiples ; mais il y en a qui sont usuels. Pour préparer du riz pilaf, par exemple il faut :
Éplucher et ciseler les oignons ;
Chauffer au fond de la casserole un filet d'huile d'olive ;
Faire suer les oignons ciselés avec une pincée de sel, jusqu'à les rendre translucides ;
Ajouter ensuite le riz et le cuir pendant deux minutes ;
Faire chauffer un verre de vin blanc jusqu'à ce que sa quantité diminue de moitié ;
Mélanger le tout et enfourner pendant quinze minutes.
Pour la présentation de ce plat, pris en exemple, le cuisinier devra faire parler son art. C'est la marque de distinction des grands chefs. De façon générale, pour présenter un mets, le chef procède étape par étape :
Choisir les assiettes idéales ;
Faire une présentation en fonction du thème du restaurant ;
Disposer l'assiette de façon à y laisser de la hauteur ;
Créer une ambiance avec les textures du mets ;
Utiliser, si possible, des couleurs contrastées ;
Servir de plus petites portions.