I) Qu’appelle-t-on fruits de mer ?
Les fruits de mer sont des organismes marins comestibles, d'une grande variété, à l'exception des mammifères et des poissons. Si le mot « fruit » est utilisé pour les désigner, c'est précisément parce qu'il y a certaines espèces marines qui ne se pêchent pas, mais se cueillent ou se ramassent comme des fruits. Il en existe cinq grandes variétés, à savoir :
Les crustacés dont les crevettes, le homard, le crabe, la langouste, l'araignée de mer ;
Les bivalves comme l'amande, les huîtres, les moules, la palourde ;
Les gastéropodes comme les escargots, le buccin, le bigorneau, la conque ;
Les céphalopodes comme le calamar, la seiche, la pieuvre ;
Les échinodermes : l'oursin, le concombre de mer, l'étoile de mer, etc.
II) Les fruits de mer les plus courants en restauration
Les fruits de mer sont des monnaies courantes en matière de gastronomie. Que ce soit pour une cuisine française, portugaise, espagnole, asiatique, etc., les fruits de mer sont utilisés pour la préparation d'une multitude de recettes. Ils sont très appréciés à cause de leur chair douce et délicate et des richesses nutritives qu'ils peuvent apporter à l'organisme humain.
Parmi la longue liste de fruits de mer catégorisés plus haut, il y en a qui sont plus consommés et que l'on retrouve dans la majorité des restaurants. Il y a par exemple :
Les crevettes qui sont les fruits de mer les plus utilisés ;
La langouste ;
Le homard ;
Les huîtres ;
Le calamar ;
Le crabe ; les moules, etc.
Tous ces fruits de mer sont produits et disponibles en France, puisque l'on en retrouve dans les mers françaises.
III) Choix et utilisation des fruits de mer
La plupart des fruits de mer sont vendus frais ou vivants. En restauration, c'est un aspect important si l'on veut que les recettes puissent garder toute leur originalité. Ainsi, pour s'assurer de leur fraîcheur, il est important d'avoir un odorat aiguisé. Il est également conseillé de privilégier les fruits de mer labellisés afin de ne pas tomber dans le piège des producteurs mal intentionnés.
Des salades aux pizzas en passant par les tartes, les possibilités qu'offrent les fruits de mer en cuisine sont énormes. Il faut juste avoir une maîtrise des recettes à base de fruits de mer pour sublimer la clientèle des restaurants.