Le repas en hôtellerie – Aliments

Le repas a beaucoup évolué en hôtellerie en fonction des transformations dans la société. Les hôteliers et les restaurateurs se sont adaptés afin de pouvoir répondre aux besoins des clients.

I) Les types de repas en hôtellerie

En hôtellerie, il existe trois catégories de repas qui ont chacun une fonction totalement différente. Ces repas sont :

  • Le repas nutrition ;

  • Le repas détente (loisirs) ;

  • Le repas de famille (ou d'affaires).

II) L'évolution des menus en hôtellerie

1) Le menu en hôtellerie au XVIIIe siècle

Au cours du XVIIIe siècle, chez la famille royale ou chez les nobles, le nombre de plats lors d'un repas était conséquent. Il pouvait y avoir jusqu'à 1010 ou 1616 gammes de plats. 

En ce qui concerne la restauration, le premier établissement de type « restaurant », appelé « Le Bouillon Restorat » a ouvert ses portes à Paris en 17621762 et il a été lancé par Monsieur Boulanger.

Par la suite, le premier grand restaurant a ouvert en 17821782 dans la capitale. C'est Antoine Beauvilliers qui était à l'origine de l'ouverture de ce nouveau genre d'établissement dans lesquels beaucoup moins de plats étaient servis par repas.

2) Le menu en hôtellerie au XXIe siècle

C’est à partir de 19361936, avec l'arrivée des vacances payées et le lancement de l'automobile, que la restauration s'est vraiment développée en France avec des menus plus simples que nous connaissons aujourd'hui : entrée, plat, dessert et plat du jour.

Depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, les concepts de restauration ont évolué en même temps que la société de consommation. Et petit à petit, le repas va se déstructurer pour arriver au concept du snacking qui est si populaire de nos jours.

III) L'évolution du repas en hôtellerie

1) Les formules

En plus de l'offre classique (entrée, plat, dessert), de nombreuses formules existent aujourd'hui :

  • Plat du jour ;

  • Menu à choix fixe ;

  • Menu à choix variable ;

  • Menu à la carte ;

  • Buffet à volonté ;

  • Plateau repas ;

  • Planche monoproduit ;

  • Etc.

2) Les modes de consommation

Actuellement, que ce soit dans la restauration ou dans l'hôtellerie, il est possible de retrouver trois modes de consommation : à table, à emporter, livré.