Le management en restauration – La gestion de l'équipe

I) Rappel : quels salariés composent un restaurant ? 

Un restaurant présente un personnel très hétéroclite. En effet, les exigences du monde de la gastronomie imposent à ce type d'établissement une main d'œuvre qualifiée et pluridisciplinaire. Peuvent ainsi composer une équipe en restauration :  

  • Des serveurs ;
  • Des chefs de rang ;
  • Des chefs de salle ;
  • Un barman ;
  • Un commis ;
  • Un cuisinier ;
  • Un pâtissier ;
  • Un sommelier.

Attention, le recrutement d'un serveur et celui d'un pâtissier restent deux projets totalement distincts. La pluridisciplinarité des profils rend cet exercice plus ou moins complexe. 

Néanmoins, le gestionnaire d'un restaurant, lorsqu'il a la charge du recrutement, doit s'intéresser fondamentalement aux critères d'expérience, d'intégration et de compétence du candidat / de la candidate.

II) Quelles techniques pour manager une équipe de restauration ?

La gastronomie représente un secteur de haute performance. Le gestionnaire doit à cet effet, faire preuve d'un grand management. Il ne doit pas être trop maternant ni trop autocrate. Il doit s'appuyer sur des techniques comme :  

  • Assurer un excellent cadre de travail aux salariés ;

  • Instaurer le sens de la coopération ;

  • Responsabiliser chaque membre de son équipe ;

  • Assurer le rôle de la médiation en cas de conflits.

III) Comment motiver une équipe de restauration ?

Il faut en premier lieu créer une atmosphère d'intégration afin que tous les salariés se sentent concernés. En deuxième lieu, tenir informer l'équipe des nouveaux projets et objectifs à poursuivre. 

En troisième lieu, encourager les dépassements de fonctions. À ces premiers éléments de motivation s'en ajoutent d'autres comme :

  • La rémunération (principal facteur d4attraction des employés) ;

  • L'autonomie de travail du salarié ;

  • Les horaires de travail fixes.

  • Confier des tâches valorisantes.

Chaque employé présente des caractères spécifiques ! À chaque salarié, il faut identifier la bonne technique de motivation pour tirer le meilleur parti de lui. Le manager doit apprendre à connaître son équipe. 

IV) Comment s'organise la planification opérationnelle des membres de l'équipe ?

La planification opérationnelle prend en compte trois dimensions fondamentales à savoir :

  • La durée ;

  • Les acteurs ;

  • Le périmètre d'actions.

La planification opérationnelle se situe ainsi à mi-chemin entre l'art et la science. Elle requiert du gestionnaire un équilibre habile entre les besoins du restaurant en tant qu'entreprise et ceux de l'équipe. 

La planification opérationnelle s'organise autour de la mise en place d'une ligne directrice et d'une chronologie de travail. Aussi, la gestion des heures des employés y occupe une place prépondérante.