Fiche méthodologie : Management d'unité de restauration

I) L'épreuve de l'option A – Management d'unité de restauration est divisée en deux parties 

1) Partie 1 : Épreuve écrite 

La première partie de cette épreuve est dédiée à la théorie. Le candidat est évalué / la candidate est évaluée sur ses connaissances en restauration (composer la carte du restaurant, dresser une table, notions d'œnologie et de sommellerie, etc.)

Le candidat ou la candidate se voit attribuer un sujet (une étude de cas) de six pages. 

Au sein de ce sujet est présenté un contexte au candidat / à la candidate ainsi que des consignes. Il convient donc de répondre aux questions de façon simple en mobilisant ses connaissances et ses expériences professionnelles. 

Il s'agit d'une épreuve généralement bien réussie par les candidats du BTS MHR.

2) Partie 2 : Épreuve pratique 

La deuxième partie, quant à elle, est divisée en plusieurs sous-parties. 

  1. Celle-ci débute par la présentation du dossier professionnel réalisé en amont par le candidat (3030 minutes). Au sein de ce dossier, le candidat relate les activités qu'il a réalisé dans un cadre professionnel (stage ou apprentissage). Il présente son travail pendant 1010 minutes auprès d'un jury, puis échange avec lui 2020 minutes en répondant à ses questions. 

  1. La deuxième sous-partie de l'épreuve pratique dure, quant à elle, 55 h 3030

Ces 55 h 3030 sont divisées en cinq étapes :

1. Prise de connaissance du sujet fourni (six pages, identique à celui de la première partie) qui indique les consignes pour la suite et ce qui est attendu par le candidat ou la candidate. Au sein de ces consignes, est demandé au candidat / à la candidate de réaliser des ateliers.

2. Réalisation des deux premiers ateliers en 22 heures (nous préconisons 3030 minutes de réflexion et 3030 minutes d'application pour chaque atelier).

3. Transmission des consignes auprès des équipes. Le candidat ou la candidate possède ici 1515 minutes pour lui permettre de démontrer ses capacités de communication envers ses collaborateurs.

4. Réalisation d'un service pour huit personnes (pendant 22 heures).

5. Débriefing avec le jury pendant 1515 minutes. 

II) Méthodologie de réussite 

La meilleure façon de réussir cette épreuve est de se glisser véritablement dans la peau d'un professionnel. 

Le candidat ou la candidate doit endosser la casquette de gestionnaire d'un restaurant et s'y tenir tout au long de l'épreuve. 

Ceci signifie donc que les correcteurs et les correctrices prêtent attention à : 

  • La rigueur et la discipline ;

  • La tenue professionnelle ;

  • La façon de gérer les situations contextuelles ;

  • La façon de communiquer avec son équipe et de transmettre les consignes ;

  • De manière plus globale, la façon d'animer une salle de restauration.

Attention, comme le nom de l'épreuve l'indique, il s'agit de démontrer ses capacités de management

Il ne faut donc pas effectuer toutes les tâches tout seul, mais savoir les déléguer au chef de rang et commis. 

Lors du débriefing final avec le jury, bien qu'il soit toujours important de mettre le doigt sur les erreurs commises, il est également crucial de mettre en avant vos actions bien réussies.